Πάσχα στην Κρήτη, εκεί που η πρώτη ύλη αποθεώνεται

Ένα πλούσιο γαστρονομικό οδοιπορικό στην Κρήτη πραγματοποιεί ο Γαστρονόμος, εν όψει του Πάσχα.

Η Ιφιγένεια Βιρβιδάκη, στο όμορφο κείμενό της, αναφέρει

Θυμάμαι με πόση μαεστρία καθάριζε η μητέρα μου τα εντεράκια στο πλυσταριό της πίσω αυλής τα πρωινά του Μεγάλου Σαββάτου. Χαλέπα, Χανιά, μέσα της δεκαετίας του ’60. Φορούσαμε από μια ποδιά (εκείνη τη μεγάλη κι εγώ τη δική μου, όση χρειαζόταν για το μπόι μου), σηκώναμε ψηλά τα μανίκια, κόβαμε δυο κλαδάκια από την κρεβατίνα (σ.σ. έτσι λένε στην Κρήτη την κληματαριά) και με αυτά τα γυρίζαμε προσεκτικά ανάποδα μέσα σε μια πράσινη λεκάνη. Και μετά, ξέπλυμα με νερό και λεμόνι και πάλι ανάποδα, και πάλι νερό με λεμόνι, ώρες ατέλειωτες. Εκείνη, στη συνέχεια, καταπιανόταν με τα ποδαράκια. Τα «τσούδιζε» (με μια αναμμένη εφημερίδα έκαιγε τις τρίχες), τα καθάριζε και τα έβαζε μαζί με τα εντεράκια σε νερό και λεμόνι για μία ώρα. Το βράδυ, μετά την Ανάσταση, το τραπέζι ήταν έτοιμο: τα κόκκινα αυγά, τα καλιτσούνια, τα εντεράκια τυλιγμένα γύρω από τα ποδαράκια και μια μεγάλη σαλάτα. Πολλές φορές και ανάλογα με τα κέφια της, τη θέση των γαρδουμπακίων έπαιρνε είτε η μαγειρίτσα, αχνιστή- αχνιστή και ψιλοκομμένη, είτε μια απλή κοκορόσουπα. Ο βραστός κόκορας έπαιζε το ρόλο «μεταβατικής κατάστασης», για να συνηθίσει δηλαδή το στομάχι από τα νηστήσιμα σιγά-σιγά στην κρεοφαγία. Ούτως ή άλλως, όμως, και για τον ίδιο λόγο, ποτέ τα πιάτα δεν ξεχείλιζαν με φαγητό στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου.

Από την άλλη, όμως, δεν θα έλεγε κανείς πως πολλά από τα νηστήσιμα εδέσματα είναι ιδιαίτερα… light, όπως το αγαπημένο μου, ο αρωματικός ασουρές της Μεγάλης Παρασκευής. Φέρνω ακόμα στο νου μου την εικόνα της μαμάς μου πάνω από το νεροχύτη να πιέζει στο σουρωτήρι το βρασμένο στάρι, να μας φτιάχνει με το ζωμό τα «κόλλυβα του Χριστού». Ήταν θρεπτικά και θα μας «κρατούσαν» όλη τη μέρα – χωρίς λάδι. Την παρακολουθούσα να ψιλοκόβει αμύγδαλα, καρύδια και ξερά σύκα, που πρόσθετε στο τσικάλι όσο πήγαινα και ερχόμουν στον φούρνο, με τις λαμαρίνες γεμάτες κουλουράκια ή «κουτσούνες» (μικρά τσουρέκια με κόκκινα αυγά σε σχήμα ανθρώπου), που είχαμε φτιάξει μαζί.

Την Κυριακή του Πάσχα, το μεγάλο τραπέζι παίρνει τη θέση του στον κήπο ή σε κάποιο ελεύθερο οικόπεδο. Τριγύρω η παρέα διασκεδάζει. Σηκώνεις το ποτήρι και «σκουτελοβαρίσκω σου», λες, κι ο άλλος τσουγκρίζει, «κι αντιστέκομαί σου» – στην υγειά μας, με λίγα λόγια. Η Ανάσταση του Χριστού γιορτάζεται μαζί με την Ανάσταση της φύσης – όπως και στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Μόνο που στην Κρήτη το… μενού είναι διαφορετικό. «Εδώ ποτέ δεν είχαμε οβελία», λέει ο κ. Ψιλάκης. «Αυτό το έθιμο μας έχει έρθει τις τελευταίες δεκαετίες, είναι καθαρά ρουμελιώτικο. Το αρνί μαγειρευόταν στην κατσαρόλα με χορταρικά – αγαπημένη τροφή των Κρητικών: σταμναγκάθι, μαρούλι, μάραθο, ασκολύμπρους, ραδίκια, άγριες ή ήμερες αγκινάρες κ.λπ. Όσοι το προτιμούσαν ψητό το έβαζαν στο φούρνο πάνω σε κληματσίδες. Ετοίμαζαν, επίσης, μια μεγάλη ανοιξιάτικη σαλάτα με μαρούλι, σταμναγκάθι, κουκότρουλες (το επάνω μέρος από τα κουκιά), παπούλες (καλλιεργήσιμο χόρτο με υπόπικρη γεύση, λέγονται και ψαρές), ό,τι υπήρχε, και την αρωμάτιζαν με κορφάδες από εσπεριδοειδή».

Κλασικό και ιδιαίτερο πασχαλινό πιάτο στα Χανιά (επέμειναν σε αυτό τόσο ο κ. Ψιλάκης όσο και οι νοικοκυρές που μας βοήθησαν στη συγκέντρωση των συνταγών) είναι η χανιώτικη τούρτα, κρεατόπιτα με σπιτικό φύλλο, γεμισμένη με αρνί και διάφορα τυριά.

Χωρίς καλτσούνια δεν νοείται Πάσχα

Πρωταγωνιστές τόσο στο αναστάσιμο όσο και στο πασχαλινό τραπέζι είναι αναμφίβολα τα καλιτσούνια, που, σύμφωνα με την παράδοση, ετοιμάζονται το Μεγάλο Σάββατο. «Οι διαφοροποιήσεις είναι μεγάλες, ανάλογα με την περιοχή», λέει ο κ. Ψιλάκης. «Στη Δυτική Κρήτη όλα ονομάζονται “καλιτσούνια” (στο φούρνο ή στο τηγάνι, με ξινομυζήθρα, χόρτα, τυρομάλαμα, ανθότυρο). Στην Ανατολική Κρήτη άλλα είναι τα ανεβατά της Σητείας, άλλα τα ηρακλειώτικα (γλυκά λυχναράκια ή τετράγωνα ή τριγωνικά, ψημένα στο φούρνο). Σε κάποια μέρη προσθέτουν δυόσμο, σε άλλα, όπως στη Νεάπολη, βάζουν λίγο πικραμύγδαλο και τα πασπαλίζουν με κανέλα. Όπως και να ’ναι, όμως, χωρίς καλιτσούνια δεν νοείται Πάσχα στην Κρήτη».

Δείτε εδώ 29 κρητικές συνταγές για το Πάσχα.

Διαβάστε περισσότερες ειδήσεις από την Κρήτη