Ο μπακαλιάρος της Επανάστασης και το 1821 της σκορδαλιάς

Του Θανάση Γιαπιτζάκη

Επιτέλους κι ένα γιορταστικό τραπέζωμα που το κάνουμε όχι για τιμήσουμε κάτι αυτή τη μέρα, αφού δεν έχει σχέση με τους επαναστάτες ήρωες του Εικοσιένα ούτε με τον ευαγγελισμό της Μαρίας που θα γινόταν Θεοτόκος, αλλά με την οικογενειακή τέρψη κι ευτυχία.

      Στα τραπέζια όλων, ανάμεσα στα πολλά άλλα, ένα ψάρι. Δεν φαίνεται - γιατί είναι μεγάλο. Τα κομμάτια του όμως ξαρμυρισμένα, παναρισμένα,  τηγανισμένα, και ευπαρουσίαστα στην κεντρική πιατέλα, έρχονται κάθε 25η Μαρτίου «για να τηρηθεί το έθιμο». Ένα έθιμο υπαγορευμένο από την Εκκλησία που θέλει η χαρά, όπως την εννοεί αυτή, να μετατρέπεται σε ψάρι , τριγυρισμένο όπως είπαμε από άλλα εδέσματα. Είναι  το μόνο που συμβολικά μπορεί να σπάσει τρεις φορές την αυστηρή τήρηση της Σαρακοστής. Εκτός από τη μέρα του Ευαγγελισμού, οι άλλες δύο είναι ανήμερα της Κυριακής των Βαΐων και η Μεγάλη Πέμπτη, σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου του Ιησού Χριστού. Τα ψάρια κυνηγιούνται αυτές τις μέρες και χάνουν τις ζωές τους, «αλιεύονται» το λένε οι άνθρωποι, εξαιτίας του ονόματός τους στα αρχαία ελληνικά «ιχθύς» - που τα αρχικά τους στα πρώτα δύσκολα χριστιανικά συνθηματικά χρόνια έκρυβαν τις λέξεις Ιησούς Χριστός Θεού Υιός Σωτήρ. Σωτήρ για τους ανθρώπους, όχι για τα ψάρια.

      Κι εδώ, αφού τα είπαμε, αρχίζουν οι ενστάσεις. Πότε άραγε θα χωρίσουν η Εκκλησία και το Κράτος, αν όχι σε όλα, τουλάχιστον σε γιορτές χαράς αλλά διαφορετικής μνήμης - όπως είναι η Μέρα της Παναγίας και η Μέρα του 1821; Για να μη βλέπουμε τραγελαφικές εικόνες όπως τον σταυρό πάνω στο κοντάρι ενώ τον έχουμε ήδη μέσα στη σημαία μας. Ή να έχουμε δύο εικόνες στο τραπέζι μας, με παραδοσιακό ψάρι και με παραδοσιακό αρνί, προσθέτοντας έτσι την ελευθερία μας δίπλα στη χριστιανοσύνη μας, τη γνώμη μας δίπλα στην ευλάβεια, χωρίς να ψάχνουμε αν είναι αυτές του παλιού ή του νέου καιρού. Γιατί ελευθερία σημαίνει ευκαιρία. Τί είναι αυτό πάλι; Να δώσουμε παράδειγμα με ό,τι συμβολίζει η 25η Μαρτίου: Η ελευθερία που μας έδωσε η Επανάσταση του 21 είναι και η ευκαιρία να μάθουμε για την παράδοση που επικαλείται η Εκκλησία και που με αυτήν απευθύνεται σ’ εμάς σαν Χριστιανούς. Και όχι σαν Έλληνες.

      Η χριστιανική παράδοση λέει ότι πρέπει να νηστέψουμε κι εμείς σαν τον Χριστό - και τις σαράντα μέρες του στην έρημο. Η νηστεία της Σαρακοστής είναι η πιο αυστηρή νηστεία σε μας τους Ορθόδοξους. Δεν ξέρω αν νηστεύουνε ο Ρώσος Πούτιν και ο Ουκρανός Ζελένσκι που είναι κι αυτοί Ορθόδοξοι, για την Ελλάδα μιλάω. Θυμίζω ότι αυτοί δεν έχουν 25η Μαρτίου να γιορτάσουν, για να παρασπονδήσουν με κατανάλωση ψαριού, λαδιού και κρασιού, α ναι και κυρίως κρασιού, όπως εμείς αυτή τη μέρα. Μια μέρα χαράς και γιορτής, που θυμίζει στη διχασμένη μας αντίληψη ότι ίσως γι’ αυτό είχαμε επαναστατήσει. Οι ιερείς μας, που παρέλαβαν τον δυστυχισμένο λαό μας από τους Μουσουλμάνους δυνάστες του, φρόντισαν στην εθνική του γιορτή να παύει η νηστεία της Σαρακοστής, για να καταναλώσει ψάρι και λάδι. Εδώ προέκυψε να είναι τηγανητό το ψάρι. Και όχι οποιοδήποτε ψάρι, αλλά ο μπακαλιάρος. 

      Η εξήγηση για την καθιέρωση της γευστικής αυτής συνήθειας είναι πολύ πιο απλή απ’ ό,τι νομίζουμε. Η Ελλάδα είναι μια χώρα θαλασσινή με πολλά νησιά κι ακτογραμμές,, αλλά με ενδοχώρα κυρίως ορεινή.  Όσοι λοιπόν ζούσαν εκεί ψηλά κι εκεί μακρυά δεν μπορούσαν να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι.  Παρόλο που ο μπακαλιάρος  δεν ε3ίναι «ελληνικό ψάρι αφού τον βρίσκουμε κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός  ότι γίνεται παστός, τον κάνει φτηνό και εύκολο στη συντήρηση. Σύμφωνα με πληροφορίες που έχουμε από το βιβλίο της Μελίσσας Στοΐλη «Και διηγώντας τα…να τρως», ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι, αλλά μόνο στα νησιά του Ιονίου Πελάγους, τον 15ο αιώνα από τους Βενετσιάνους. Στην υπόλοιπη όμως Ελλάδα, έφτασε με τους  Άγγλους μετά την Ελληνική Επανάσταση του 1821. Πρώτα στην Πελοπόννησο και στη συνέχεια, σιγά σιγά, πέρασε και στην υπόλοιπη Ελλάδα. Το συγκεκριμένο έθιμο, που στην 25η Μαρτίου το θεωρούμε παραδοσιακό, έχει δηλαδή διάρκεια μονάχα δύο αιώνες.

      Όσο για τη σκορδαλιά, πρόκειται για μια παραδοσιακή συνοδευτική ιδιαιτερότητα που καταφέρνει να ελληνοποιήσει τον μπακαλιάρο. Είναι μια συνταγή που βασίζεται στο σκόρδο και που συνοδεύει πιάτα κρέατος ή ψαρικών. Η σκορδαλιά συνήθως σερβίρεται σαν γαρνιτούρα κι έχει έντονη γεύση κι έντονο άρωμα. Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν έναν παρόμοιο συνδυασμό με ελαιόλαδο, με σκόρδο και με βρασμένα πράσα, τον μυττωτό. Ωστόσο, η συνοδεία του μυττωτού με το «πιάτο του πτωχού» τον παστό μπακαλιάρο, καθιερώθηκε στα μεταβυζαντινά χρόνια. 

      Είπε κάποιος κάποτε: «Η εικόνα του τηγανητού μπακαλιάρου,. πάνω σε λευκή λαδόκολλα με σκορδαλιά στο πλάι, συνοδεύει τη γαλανόλευκη σημαία και την παιδική ποδιά της παρέλασης. Μπορεί να είναι απλό φαγητό, αλλά είναι φτιαγμένο από τα υλικά της μνήμης. Από την πίστη, την πείνα, το αλάτι και το σκόρδο. Από την Τουρκοκρατία μέχρι σήμερα, ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά έγινε κάτι παραπάνω από συνταγή. Έγινε τελετουργία».

      Και θα τελειώσω, τιμής ένεκεν, με τους στίχους του τραγουδοποιού Διονύση Σαββόπουλου, που αναφέρονται  στο αίμα που χύθηκε στον Μεγάλο Ξεσηκωμό: «Πού πας, παλικάρι; Πομπές ξεκινούνε |  κι οι σκλάβες σου ουρλιάζουν στο βωμό! |   Ουρλιάζουν τα πλήθη, | καμπάνες ηχούνε,  | κι  ο ύμνος σου τραντάζει το ναό! | Ποιός στ’ αλήθεια είμαι εγώ και πού πάω |  με χίλιες δυο εικόνες στο μυαλό. | Προβολείς με στραβώνουν και πάω | και γονατίζω | και το αίμα σου φιλώ».