Τα μυστικά για πραγματικά πετυχημένα γεμιστά

Όλα τα tips που θα απογειώσουν τα γεμιστά σου συν 4 νόστιμες παραλλαγές και bonus πώς τα κάνουν στην Κρήτη και στην Πόλη.

Περισσότερο από όλες μαζί τις συνταγές του ρεπερτορίου της ελληνικής παράδοσης, τα παντός τύπου γεμιστά του καλοκαιριού κουβαλούν μέσα τους τη νοστιμιά της μνήμης, του οικογενειακού τραπεζιού, των διακοπών. Για να σου πετυχαίνουν πάντα, δες τι πρέπει να κάνεις.

Τα μυστικά για να σου πετύχουν τέλεια!
* Επιλέγουμε πάντα ώριμα λαχανικά -κυρίως οι ντομάτες- πάντα της εποχής! Κοινώς, γεμιστά δεν μαγειρεύουμε ποτέ το χειμώνα και ποτέ με χλωμές ντομάτες ή σφιχτές ντομάτες για σαλάτα.
* Φροντίζουμε όλα τα λαχανικά να έχουν το ίδιο μέγεθος.
* Για να «στηθούν» καλύτερα στο ταψί, κόβουμε πολύ προσεχτικά τον πάτο από τις πιπεριές, τα κολοκύθια, τις πατάτες ή τις μελιτζάνες.
* Όταν στήνουμε τα ωμά λαχανικά για να δούμε πόσα θα «πάρει» το ταψί, υπολογίζουμε πάντα ένα δύο παραπάνω. Αυτό λέγεται το «μυστήριο του ταψιού».
* Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι (για τη γλύκα), σκόρδο (για την καλοκαιρινή σπιρτάδα) και πάρα πολλά φρέσκα μυρωδικά (για το άρωμα της φρεσκάδας).
* 1 μικρό τριμμένο καρότο δίνει χρώμα και γλύκα.
* Το κρεμμύδι το ψιλοκόβουμε ή το τρίβουμε στον τρίφτη του χεριού, ποτέ στο multi.
* Η ντομάτα ζητά δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη.
* Για μένα το ιδανικό είναι ένα μίγμα από μαϊντανό (μπόλικο), λίγο άνηθο και αρκετό δυόσμο (μην τον φοβηθείτε, στο μαγείρεμα χάνεται το άρωμά του).
* Το σωστό γεμιστό δεν αγαπά το αμερικάνικο κίτρινο ρύζι. Θέλει καρολίνα (για πιο σπυρωτό) ή νυχάκι (για πιο μελωμένο).
* Ακόμη κι αν δεν αγαπάτε την πιπεριά, βάλτε μια δυο στο ταψί για το άρωμα.

* Αν προσθέσετε κιμά, προτιμήστε ένα μίγμα από μοσχαρίσιο χοιρινό και ξεκινάτε το (καλό) σοτάρισμα με αυτόν, σε δυνατή φωτιά, πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ένα κουταλάκι μίγμα μπαχαρικών θα τον κάνει νοστιμότερο.
* Η γιαγιά μου πρόσθετε ένα κυβάκι κασέρι ή γραβιέρα πριν κλείσει το καπάκι σε κάθε γεμιστό: όνειρο!
* 1 κουτ. σούπας ρίγανη στη γέμιση κάνει τη διαφορά!
* Και μην τσιγκουνευτείτε το καλό ελαιόλαδο, που θα τα καραμελώσει στο ψήσιμο.
* Όλη η νοστιμιά κρίνεται στο ψήσιμο. Εδώ δεν πρέπει να φοβηθείτε να τα ψήνετε σε δυνατή φωτιά, στους 200 βαθμούς, μέχρι τα καπάκια να γίνουν εντελώς μαύρα καμένα. Μόνον έτσι «μελώνει» το γεμιστό. Αν αντιπαθείτε το καμένο καπάκι σάς έχω νόστιμο κόλπο: Καλύπτετε την επιφάνεια με αμπελόφυλλα, που θα πετάξετε πριν το σερβίρισμα.
* Τα νοστιμότερα γεμιστά είναι τα χθεσινά! Για να κερδίσετε τις εντυπώσεις, μαγειρέψτε τα από την προηγουμένη.

Οι παραλλαγές
* Το καβουρδισμένο κουκουνάρι δίνει άλλο άρωμα, γλυκό.
* Το ίδιο και η σταφίδα, όχι η ξανθή αλλά μόνο η μαύρη, που είναι ήπια γλυκιά.
* Αν δεν σας βρίσκεται κουκουνάρι, βάζετε λίγο χοντροτριμμένο αμύγδαλο με τη φλούδα του.
* Αντί για ρύζι μπορείτε να βάλετε κουσκουσάκι, ψιλό κριθαράκι, τραχανά γλυκό ή ξινό, πλιγούρι, ξινόχοντρο ή φαγόπυρο για τους δυσανεκτικούς στη γλουτένη.

Η κρητική γεμιστή κατσαρόλα
Οι Κρητικές νοικοκυρές φτιάχνουν τα γεμιστά τους στην πιο μεγάλη, φαρδιά τους κατσαρόλα, σε στρώσεις. Στρώνουν τον πάτο και την επιφάνεια με αμπελόφυλλα και συνεχίζουν με στρώσεις από όλα μαζί τα λαχανικά: Γεμιστά αμπελόφυλλα, ντομάτες, κρεμμύδια, μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες. Καλύπτουν με λάδι και μαγειρεύουν σε μέτρια φωτιά.

Η πολίτικη βερσιόν
Οι Πολίτισσες φτιάχνουν μια εκδοχή των γεμιστών μόνο με χρωματιστές πιπεριές, κίτρινες, κόκκινες, πορτοκαλί: Τα πιο γλυκά γεμιστά του κόσμου θέλουν μαύρη σταφίδα, κουκουνάρι, μπόλικο μαϊντανό και κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη.