Ριζότο με παντζάρια

Υλικά

• 3 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα
• 4 παντζάρια (τους βολβούς)
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι μέτριο, ψιλοκομμένο
• 1 ποτήρι κρασιού κρασί κόκκινο
• 1 κύβο κοτόπουλου ή λαχανικών, φρέσκο
• 2 κουτ. σούπας βούτυρο
• ½ φλιτζάνι γραβιέρα Κρήτης, τριμμένη
• 1 γεμάτη κουτ. σούπας τυρί κρέμα
• λίγο θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο + 4 κλαδάκια ολόκληρα
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Πλένετε καλά τα παντζάρια κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίβοντάς τα με τη σκληρή πλευρά του σφουγγαριού για να φύγουν τα χώματα. Σε μια κατσαρόλα βράζετε τα παντζάρια με 2 λίτρα νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζετε στην άκρη με τρυπητή κουτάλα και κρατάτε το ζωμό, διατηρώντας τον ζεστό. Μετράτε την ποσότητα ώστε να είναι 1½ λίτρο τουλάχιστον (προσθέτετε καυτό νερό αν χρειαστεί) και διαλύετε μέσα τον κύβο.

Ξεφλουδίζετε τα παντζάρια και, αφού πολτοποιήσετε τα μισά με λίγο από το ζωμό τους, κόβετε τα υπόλοιπα σε κυβάκια.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Προσθέτετε το ρύζι, λίγο αλάτι και σοτάρετε το ρύζι ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να γυαλίσει και να γίνει διάφανο.

Σβήνετε με το κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτετε μια κουτάλα της σούπας από το ζωμό ανακατεύοντας τακτικά ώσπου να απορροφηθεί από το ρύζι. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι το ρύζι να απορροφά όλο το ζωμό κάθε φορά, να μαγειρευτεί al dente και να μείνει ζουμερό στην κατσαρόλα. Ρίχνετε τότε τον πολτό και τα κυβάκια των παντζαριών μαζί με το θυμάρι και ανακατεύετε ελαφρά.

Προσθέτετε το βούτυρο, το τυρί κρέμα και την τριμμένη γραβιέρα. Ανακατεύετε να ενσωματωθούν στο ριζότο και κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε ανάλογα.

Μετά από 1 λεπτό σερβίρετε σε πιάτα προσθέτοντας από ένα κλαδάκι θυμάρι σε κάθε πιάτο.