Μοσχαράκι Wellington: Από πού κρατάει η «σκούφια» του;

Πώς το γνωστό, λαχταριστό και πολυδοκιμασμένο πλούσιο ρολό με το φιλέτο μοσχαριού, το ντιξελ μανιταριών και τη σφολιάτα απέκτησε το χαρακτηριστικό του όνομα; Πότε απέκτησε τη φήμη ως ενός από τα καλύτερα πιάτα για επίσημα γεύματα και γιορτές;

Η ιστορία ξεκινά πολύ παλιά, γύρω στα 200 χρόνια πριν.
Το 1815 ο στρατηγός Arthur Wellesley (Άρθουρ Ουέλεσλι), οδήγησε τα στρατεύματά του στη Μάχη του Βατερλό. Η νίκη, που σηματοδότησε και το τέλος της αυτοκρατορίας του Ναπολέοντα, έφερε στον στρατηγό Wellesley φήμη, δόξα, σεβασμό αλλά και τον τίτλο του Δούκα, και συγκεκριμένα του Δούκα του Wellington (Ουέλινγκτον). Ο Δούκας του Wellington έμεινε στην ιστορία τόσο για τη μεγάλη του νίκη όσο και για τη στρατηγική του σκέψη, αλλά και τον απαιτητικό του ουρανίσκο. Οι σεφ που αναλάμβαναν το μενού του Δούκα αποτύγχαναν ο έναν μετά τον άλλο να τον ικανοποιήσουν και να συναντήσουν το γευστικό του κριτήριο κι έτσι έβλεπαν ένας ένας την πόρτα της εξόδου. Καμία συνταγή δεν φαινόταν αντάξια ενός ήρωα, κι όμως βρέθηκε ένα πιάτο που κατάφερε να κερδίσει τον πόλεμο και να επικρατήσει όλων των άλλων. Ένα ψητό κρέας μέσα σε σφολιάτα, που δημιουργήθηκε ώστε να θυμίζει σε χρώμα και σχήμα τις μπότες του Δούκα. Αυτή ήταν η πρώτη εμφάνιση που έκανε το μοσχαράκι Wellington, το οποίο έμελλε να γίνει ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της αγγλικής κουζίνας.

Ποιος το έκανε γνωστό στη σύγχρονη κουζίνα
Η συνταγή του δεν εμφανίζεται σε κανένα αγγλικό βιβλίο μαγειρικής μέχρι το 1970. Ο Γκόρντον Ράμσεϊ ήταν εκείνος που του έδωσε την απαραίτητη ώθηση κάνοντας την αρχική συνταγή λίγο πιο περίπλοκη, προσθέτοντας προσούτο και σάλτσα Μαδέρα. Αν και η ιστορία του Δούκα είναι η επικρατέστερη εκδοχή για την καταγωγή και τη δημιουργία του, υπάρχουν ισχυρισμοί ότι το πιάτο έρχεται απ’ τις κουζίνες της Γαλλίας.

Η πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση πάντως έγινε το 1965 στην αμερικανική τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής “The French Chef” από την Τζούλια Τσάιλντ. Τότε, η ίδια το είχε συστήσει στα γαλλικά ως de béuf en croûte (βοδινό σε κρούστα), αλλά και ως μοσχαρίσιο φιλέτο Wellington. Από τότε, η συνταγή ξεκίνησε να εμφανίζεται σε παραπλήσιες εκδοχές στην κουζίνα των ΗΠΑ, μέχρι τη στιγμή που ο Γκόρντον Ράμσεϊ εκτίναξε τη δημοφιλία της σε διεθνές επίπεδο.

Υλικά για 4-6 άτομα
Για το μοσχαράκι
4 λωρίδες μπέικον, ψιλοκομμένες
2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
2 κουτ. γλυκού φρέσκο θυμάρι
350 γρ. μανιτάρια σιτάκε ή λευκά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή χτυπημένα στον επεξεργαστή τροφίμων
120 γρ. μανιτάρια σιτάκε ή λευκά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα ή χτυπημένα στον επεξεργαστή τροφίμων
2 κουτ. γλυκού σάλτσα σόγιας
Ανθό αλατιού
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο
1 κουτ. της σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 συσκευασία κατεψυγμένη ζύμη σφολιάτα σε θερμοκρασία δωματίου
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις για το πασπάλισμα
1 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
1 μεγάλο αυγό χτυπημένο

Για τη σάλτσα και το σερβίρισμα
1 ματσάκι κόλιαντρο, μόνο τα φύλλα
1 ματσάκι μαϊντανό, μόνο τα φύλλα
3 αντζούγιες σε ελαιόλαδο
1 μικρή σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
⅔ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
5 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι
2 κουτ. γλυκού μουστάρδα Ντιζόν
Ανθό αλατιού
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση
Για το μοσχαράκι
Σε ένα μεγάλο ρηχό τηγάνι μαγειρεύουμε το μπέικον, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανό. Θα χρειαστούμε περίπου 6΄-8΄. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 5΄, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι και αφήνουμε να μαγειρευτούν τα υλικά όλα μαζί για 1΄, για να βγουν τα αρώματα. Σε αυτό το βήμα, θα πρέπει να ανακατεύουμε διαρκώς.

Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε δυνατή. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι τα μανιτάρια να αφυδατωθούν. Θα χρειαστούμε 10΄-12΄. Προσθέτουμε τη σάλτσα σόγιας και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα μανιταριών σε ένα μπολ και το αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θέλουμε να κάψει καλά. Θωρακίζουμε το κρέας, γυρίζοντάς το από όλες του τις πλευρές ανά 45-60 δευτερόλεπτα, μέχρι να πάρει χρώμα ομοιόμορφα. Θα χρειαστούμε περίπου 4΄. Μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα για 10΄και το αφήνουμε να ξεκουραστεί και να κρυώσει.

Αλευρώνουμε ελαφρά μια επιφάνεια και ανοίγουμε τη ζύμη. To σχήμα της το θέλουμε ορθογώνιο, με διαστάσεις περίπου 13×14 εκ. Στο κέντρο της ζύμης απλώνουμε το μείγμα μανιταριών, δημιουργώντας μια στρώση πάνω στην οποία θα βάλουμε το κρέας μας. Η στρώση αυτή θα πρέπει να έχει ίδιο μήκος με το κομμάτι του κρέατος. Θα πρέπει περιμετρικά του μείγματος μανιταριών και του κρέατος να υπάρχει περιθώριο ενός εκατοστού.

Αλείφουμε το κρέας με τη μουστάρδα και το τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης, πάνω από το μείγμα μανιταριών. Αρχίζουμε και ρολάρουμε τη ζύμη μας ξεκινώντας με τη μεριά που είναι από τη δική μας μεριά. Αφού φτιάξουμε το ρολό, κόβουμε την έξτρα ζύμη που μπορεί να περισσεύει στις άκρες του και θωρακίζουμε καλά ενώνοντας τις πλευρές της ζύμης. Διπλώνουμε τις άκρες του ρολού από κάτω του έχοντας έτσι ένα ωραίο και λείο πακετάκι. Το κρέας μας θα πρέπει να μην είναι καθόλου ορατό. Μεταφέρουμε το μοσχαράκι Wellington σε ένα ταψί και το αφήνουμε μία ώρα στο ψυγείο να σφίξει.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C. Τοποθετούμε μια σχάρα στη μέση του φούρνου. Αλείφουμε το ρολό μας με λίγο αυγό και κάνουμε κατά μήκος του χαραγματιές. Προσέχουμε να μην είναι βαθιές, καθώς δεν θέλουμε να ανοίξει το ρολό μας στο ψήσιμο ούτε να είναι το κρέας μας εκτεθειμένο.

Ψήνουμε μέχρι να πάρει η σφολιάτα ένα ωραίο χρυσό χρώμα. Για ψήσιμο medium-rare, ψήνουμε για 40΄-45΄, και αφήνουμε το ρολό να ξεκουραστεί εκτός φούρνου για 15΄ πριν το κόψουμε.

Για τη σάλτσα και το σερβίρισμα
Όσο ξεκουράζεται το μοσχαράκι Wellington, χτυπάμε στο μπλέντερ ή τον επεξεργαστή τροφίμων τον κόλιαντρο, τον μαϊντανό, τις αντζούγιες, το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα. Χτυπάμε τα υλικά μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλατοπίπερο.

Μεταφέρουμε το μοσχαράκι σε μια πιατέλα και το σερβίρουμε με τη σάλτσα δίπλα από το ρολό και όχι από πάνω για να μην πανιάσει η σφολιάτα.