Βγάζεις καλό λάδι και θέλεις να το τυποποιήσεις; Δες τι πρέπει να κάνεις!

Το ελληνικό και δη το κρητικό ελαιόλαδο εδώ και δεκαετίες είναι ένα ισχυρό brand name. Συνδέθηκε με τη μεσογειακή διατροφή και οι επιστήμονες απέδειξαν τα οφέλη του στον οργανισμό λόγω των πλούσιων αντιοξειδωτικών του στοιχείων. Εν ολίγοις, ολοένα και περισσότεροι καταναλωτές στο εξωτερικό αναγνωρίζουν τη διατροφική του αξία και επιδιώκουν να το εντάξουν στην καθημερινότητά τους. Με γνώμονα την καταναλωτική αυτή ζήτηση, πολλοί είναι αυτοί οι ελαιοπαραγωγοί που παράγουν καλό, ποιοτικό λάδι και ονειρεύονται να το τυποποιήσουν, να το συσκευάσουν και να το εξάγουν. Εξάλλου, η εποχή κατά την οποία το ελαιόλαδο διακινούνταν, πολλές φορές σε ακατάλληλα δοχεία, χέρι με χέρι ή από συγγενή σε συγγενή και από γνωστό σε γνωστό, από το χωριό στην πόλη, έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Η πολιτεία με τη νομοθεσία της προστατεύει το «χρυσό» αυτό ελληνικό προϊόν, ακολουθεί τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές και έχει ορίσει κανόνες και πιστοποιήσεις που θεωρούνται ασπίδα προστασίας για ένα από τα κύρια εξαγώγιμα προϊόντα της ελληνικής γης και φυσικά της ελληνικής οικονομίας. 

Έτσι, ο επόμενος σταθμός του παραγωγού μετά το ελαιοτριβείο είναι το χημικό εργαστήριο, όπου θα διαπιστώσει εάν το λάδι που έχει παράξει πληροί τις προϋποθέσεις του νομοθέτη και διαθέτει όλα εκείνα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που θα το κάνουν να ξεχωρίσει ανάμεσα στα άλλα.

Σημαντικό εχέγγυο για τον παραγωγό που επιθυμεί να εξασφαλίσει ένα νόμιμο «διαβατήριο ποιότητας» για το προϊόν του, είναι το χημικό εργαστήριο στο οποίο θα απευθυνθεί να διαθέτει εξειδίκευση και εμπειρία. Στην Κρήτη, το διαπιστευμένο από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης σύμφωνα με το διεθνές πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO/IEC 17025 είναι το Εργαστήριο Αναλύσεων της Dialynas S.A. που λειτουργεί στη Βιομηχανική Περιοχή του Ηρακλείου, και αναλαμβάνει – εκτός από τις πολλές άλλες παρεχόμενες υπηρεσίες του – και αναλύσεις ελαιολάδου. Όπως δήλωσε στο Cretalive o πρόεδρος της Dialynas S.A., Δρ Διαλυνάς Μανόλης (Χημικός Μηχανικός BEng, MSc, PhD): «Το Εργαστήριο Αναλύσεων της Dialynas S.A. αποτελεί ένα σύγχρονο και άρτια εξοπλισμένο εργαστήριο δοκιμών με μια μεγάλη ομάδα υψηλά εξειδικευμένου προσωπικού. Η στρατηγική επένδυση της εταιρείας Dialynas S.A. στον τομέα αναλύσεων ελαιολάδου έχει ως βασικό στόχο την άμεση και αποτελεσματική υποστήριξη του Ελληνικού και δη του Κρητικού ελαιολάδου.»

Οι παραγωγοί, φυσικά, γνωρίζουν ότι η νομοθεσία επιβάλλει για το ελαιόλαδο ένα πλήθος αναλύσεων. Ωστόσο, η απαραίτητη αυτή διαδικασία δεν θα έπρεπε να τους «τρομάζει» ή να τους τροχοπεδεί. Οι υπεύθυνοι του τμήματος ανάλυσης τροφίμων του Εργαστηρίου Αναλύσεων της Dialynas S.A. εξηγούν στο Cretalive βήμα – βήμα ποια είναι τα πακέτα αναλύσεων για το ελαιόλαδο, με τρόπο ορθολογικό, νόμιμο και οικονομικό. 

Βήμα 1^ο: Ποιοτική κατάταξη

Είναι μια πρώτη ενέργεια που θα πρέπει να γίνει, ώστε να προσδιοριστούν η οξύτητα του ελαιολάδου, οι τιμές Κ και ο αριθμός των υπεροξειδίων. Η ποιοτική κατάταξη θα αποδείξει εάν το λάδι που έχει παραχθεί μπορεί να χαρακτηριστεί «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο». Όπως διευκρινίζει ο Δρ Καββαλάκης Ματθαίος (Χημικός, Τοξικολόγος Ph.D., E.R.T.- Διευθυντής του Εργαστηρίου Αναλύσεων της Dialynas S.A.) όταν το ελαιόλαδο έχει παρασκευαστεί με τις ορθές γεωργικές πρακτικές, σε σωστό χρόνο συγκομιδής και το ελαιοτριβείο έχει χρησιμοποιήσει τεχνική ψυχρής έκθλιψης, τότε οι τιμές που θα προκύψουν από την πρώτη αυτή καίρια ανάλυση θα καταδείξουν ότι έχουμε πράγματι ένα εξαιρετικής ποιότητας λάδι. 

Βήμα 2^ο: Οργανοληπτικός έλεγχος

Θεωρείται εξαιρετικά σημαντική διαδικασία, διότι μέσω του ελέγχου αυτού θα διαπιστωθεί έγκαιρα εάν το προϊόν παρουσιάζει κάποιο ελάττωμα. Το 80% των ελαιόλαδων υποβαθμίζονται σε κατηγορία λόγω εύρεσης ελαττώματος! 

Βήμα 3^ο: Επιλογή ετικέτας 

Ο παραγωγός πρέπει να επιλέξει τις αναλύσεις που περιγράφονται παραπάνω στο 1^ο Βήμα, καθώς και το προφίλ λιπαρών οξέων.

Βήμα 4^ο: Επιπλέον αναλύσεις για διακίνηση στην ΕΕ ή εξαγωγή εκτός ΕΕ

Σε αυτή την περίπτωση ο παραγωγός πρέπει να προχωρήσει σε όλες τις αναλύσεις που προβλέπει ο ευρωπαϊκός κανονισμός 2568/1991, καθώς επίσης σε ανάλυση βαρέων μετάλλων (κυρίως μολύβδου σύμφωνα με τον κανονισμό 1881/2006), αλλά και φυτοφαρμάκων, ειδικά αν το αναλυόμενο ελαιόλαδο είναι βιολογικό. Ανάλογα με τη χώρα εξαγωγής ή διακίνησης θα ζητηθούν και επιπλέον αναλύσεις όπως π.χ για τις ΗΠΑ ανάλυση για βιταμίνη D, ασβέστιο, σίδηρο και κάλιο, ενώ για την Κίνα ανάλυση γα πλαστικοποιητές. 

Βήμα 5^ο: Ισχυρισμός υγείας και διατροφής

Όπως εξηγεί ο Δρ Καββαλάκης στην περίπτωση που ο παραγωγός λάβει υψηλή βαθμολογία (> 4) κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο στο πικρό και το πικάντικο, τότε αξίζει να προχωρήσει στην ανάλυση των πολυφαινολών που προκαλούν αυτήν ακριβώς τη χαρακτηριστική γεύση του «πικρού και πικάντικου». Η ανάλυση αυτή παρέχει τον «ισχυρισμό υγείας» ένα συγκριτικό πλεονέκτημα, το οποίο εφόσον επιτυγχάνεται μπορεί να σημανθεί στην ετικέτα του προϊόντος με βάση τον κανονισμό 432/2012.

Ό,τι προβλέπει ο ευρωπαϊκός κανονισμός!

Όπως είναι γνωστό, ο προσδιορισμός της γνησιότητας και της ποιότητας του ελαιολάδου βασίζεται στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, όπως αυτά προβλέπονται στον ευρωπαϊκό κανονισμό 2568/91.  Ο ίδιος κανονισμός καθορίζει και τις μεθόδους χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης. Είναι σημαντικό να γνωρίζουν οι παραγωγοί ότι η ποιότητα του προϊόντος υποβαθμίζεται σημαντικά ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού, κατά την επαφή του με παράσιτα ή μικροοργανισμούς, από την υγρασία, το οξυγόνο, το έντονο φως, τη θερμοκρασία, και προσδιορίζεται με την οργανοληπτική αξιολόγηση (από εξειδικευμένο panel test) και με τη μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστές απορρόφησης Κ270/Κ232/ΔΚ κ.λπ.

Ποιες είναι, όμως, οι φυσικοχημικές παράμετροι που καθιστούν μια ελαιοπαραγωγή ποιοτική; Διαβάστε παρακάτω τη λίστα που ετοίμασε η ομάδα του Εργαστηρίου Αναλύσεων της Dialynas S.A.:

• Οξύτητα

Αποτελεί το βασικότερο ποιοτικό κριτήριο, διότι είναι αυτό που καθορίζει την εμπορική του αξία! Για να χαρακτηριστεί το λάδι έξτρα παρθένο, που είναι και το ζητούμενο, η οξύτητά του θα πρέπει να είναι κάτω από το 0.8%. Η οξύτητα συνδέεται με την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται η ποιότητα του προϊόντος. Υψηλή οξύτητα συνήθως σημαίνει ότι το ελαιόλαδο προέρχεται από ταλαιπωρημένο ελαιόκαρπο ή ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης. 

• Υπεροξείδια

Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται από την επίδραση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Η οξείδωση μπορεί να είναι ενζυματική ή χημική. Ο αριθμός των υπεροξειδίων επηρεάζεται από τις γεωργικές πρακτικές που ακολουθεί ο παραγωγός κατά την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, από τη διαδικασία της αποθήκευσης και από την ίδια την παραγωγή του τελικού προϊόντος στο ελαιοτριβείο. Εν ολίγοις, τα υψηλά υπεροξείδια υποδηλώνουν, ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές ή άλλες αλλοιώσεις και συνδέονται με μείωση της διάρκειας ζωής του. Έτσι, ο προσδιορισμός της συγκέντρωσης των υπεροξειδίων, μας επιτρέπει την εξαγωγή συμπερασμάτων, για την ηλικία και το είδος της αποθήκευσης του ελαιολάδου. 

• Ο συντελεστής Κ232

Η σταθερά Κ232 μας δείχνει κατά πόσο το ελαιόλαδο έχει αποθηκευτεί σε ακατάλληλες συνθήκες. Ο συντελεστής Κ232 αυξάνεται όσες περισσότερες ημέρες κάνει για να μεταφερθεί ο καρπός της ελιάς μέχρι το ελαιοτριβείο. Άλλοι λόγοι που επηρεάζουν τον συντελεστή Κ232 είναι το φως, ο αέρας, η καθαριότητα του χώρου αποθήκευσης, η θερμοκρασία και το υλικό αποθήκευσης. 

• Ο συντελεστής Κ270

Η σταθερά Κ270 αποδεικνύει πόσο φρέσκο και πόσο γνήσιο είναι το ελαιόλαδο. Για παράδειγμα η μείξη του προϊόντος με παλαιά ελαιόλαδα οδηγεί σε αυξημένες τιμές του Κ270. 

• Δείκτης ΔΚ

Ο δείκτης ΔΚ είναι κριτήριο διάκρισης της ποιότητας και καθαρότητας των ελαιολάδων. Για τον προσδιορισμό αυτού του δείκτη συνδυάζονται οι τιμές Κ270 και Κ232 σε έναν τύπο φυσικής και συγκρίνονται με μία τιμή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Η τιμή ΔΚ μπορεί σε περίπτωση διαφορών να είναι θετική ή αρνητική. Η τιμή ΔΚ του φρέσκου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα πρέπει να είναι αρνητική (ανώτατο όριο 0,01).

Στο πλαίσιο των παρεχόμενων υπηρεσιών το Εργαστήριο Αναλύσεων της Dialynas S.A., ειδικά για το ελαιόλαδο αναλαμβάνει τις ακόλουθες αναλύσεις:

• Αναλύσεις ποιοτικής κατάταξης ελαιολάδου (οξύτητα %, Κ270, Κ232, ΔΚ, Αριθμός υπεροξειδίων)
• Οργανοληπτικός έλεγχος ελαιολάδου
• Αναλύσεις φυτοφαρμάκων για βιολογικό ελαιόλαδο
• Αναλύσεις βαρέων μετάλλων
• Προφίλ λιπαρών οξέων
• Ανίχνευση πλαστικοποιητών και λοιπών επιμολυντών (π.χ. MOSH και MOAH)
• Προσδιορισμός Υγρασίας & Πτητικών συστατικών
• Προσδιορισμός Ξένων Υλών
• Προσδιορισμός Αδιάλυτων Στερεών σε αιθέρα
• Προσδιορισμός Ειδικού Βάρους

Για περισσότερες πληροφορίες οι ενδιαφερόμενοι παραγωγοί μπορούν να επισκεφθούν την ιστοσελίδα του Εργαστηρίου στην ηλεκτρονική διεύθυνση www.lab.dialynas.com ή να επικοινωνήσουν στο τηλ. 2810-371321

Εργαστήριο Αναλύσεων ΔΙΑΛΥΝΑΣ Α.Ε. Θέση Τρούλος Καλλιθέας, ΒΙΠΕ Ηρακλείου