Μαρμαρίτες, οι πίτες των Φώτων

Από την Κω μέχρι τη Λήμνο και από τη Σκύρο μέχρι την Κρήτη, την παραμονή Θεοφανίων το έθιμο απαιτεί μαρμαρίτες. Λεπτές τηγανίτες σαν σφουγγάρια, που ψήνουν πάνω στο μάρμαρο για να φιλέψουν τους περαστικούς.

Στη Σκύρο τις λένε και φωτόπιτες αφού αυτές οι λεπτές τηγανίτες φτιάχνονται παραμονή και ανήμερα των Φώτων. Και επειδή είναι νηστεία η παραμονή τις τρώνε με πετιμέζι, μέλι ή ζάχαρη αλλά την επόμενη, τις βουτούν στα αβγά ή τις γεμίζουν με κολοκύθα και τυρί σε τριγωνικές πίτες που μοσχομυρίζει ο τόπος.

Το όνομα το οφείλουν στο μάρμαρο ή μια λεία πέτρα που βάζουν πάνω στην πυροστιά στο τζάκι. Όταν κάψει καλά, ρίχνουν λίγο από το χυλό και έτσι όπως απλώνεται, βγάζει φουσκάλες όπως τα σφουγγάρια. Αυτό, άλλωστε, είναι και το χαρακτηριστικό: ο αραιός χυλός που έχει φουσκώσει καλά για να δίνει όγκο.

Οι ζευγάδες, μάλιστα, στην Κω το έχουν έθιμο να φτιάχνουν τις μαρμαρίτες για να τις προσφέρουν στους περαστικούς. Ρίχνουν το χυλό με ένα αγκλούπιν, όπως λένε, νεροκολοκύθα, ή ένα κανάτι, και όταν ψηθούν καλά, τις ξεκολλούν από το μάρμαρο με ένα ξυστρίν, ένα φτυαράκι για αυτή τη δουλειά, και τις τοποθετούν σε μεγάλα ταψιά.

Και μπορεί οι μαρμαρίτες να οφείλουν το όνομα στο μάρμαρο αλλά γίνονται εξαιρετικές και στο τηγάνι ή ακόμα και στο φούρνο όταν είναι γεμιστές.
Λημνιώτικες μαρμαρίτες: Ανακατεύετε 500 γρ. αλεύρι με ½ κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι, 1 φλιτζανάκι του καφέ προζύμι ή ξηρή μαγιά, λίγη ζάχαρη, λίγη μαστίχα κοπανισμένη και αρκετό χλιαρό νερό ώστε να γίνει ένα λείος χυλός. Τον αφήνετε 1-2 ώρες να φουσκώσει και ψήνετε στο τηγάνι.

Σκυριανές μαρμαρίτες γεμιστές με κολοκύθα και τυρί: βράζετε 1 κίτρινη κολοκύθα ενός κιλού και την κάνετε πουρέ στο μίξερ. Προσθέτετε λίγη κανέλα, δυόσμο, μπαχάρι, 1 τριμμένο κρεμμύδι και τη βάζετε στο τηγάνι να σοταριστεί. Όταν απορροφηθούν τα υγρά της προσθέτετε διάφορα τυριά. Κάνετε μια σφιχτή ζύμη με το χυλό σας, ανοίγετε σε φύλλα, βάζετε λίγη γέμιση και κλείνετε τριγωνικά σαν τυρόπιτες. Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν.