ΚΡΗΤΗ
«La Maison du pain»: Η φιλοσοφία της φυσικής ωρίμανσης και το χειροποίητο brunch
Αγνά, φυσικά και προσεκτικά επιλεγμένα υλικά για το ενδιάμεσο γεύμα της ημέρας
Το «La Maison du pain» η γαλλικού τύπου μπουλανζερί με τις αυθεντικές, χειροποίητες δημιουργίες θεμελίωσε την ίδρυσή της σε ένα μοτίβο που ανταποκρίνεται στο modus vivendi των ανθρώπων πίσω από το brand, του chef pâtissier Θέμου Ρήγα και του επιχειρηματία Κώστα Φαρσάρη. Ποιά είναι, όμως, η φιλοσοφία του «La Maison du pain»; Απλές, μη επεξεργασμένες πρώτες ύλες και αγνά υλικά από ντόπιους παραγωγούς παρασκευάζονται στο εργαστήριο με την ίδια φροντίδα που θα ετοιμάζονταν και τα γεύματα στην κουζίνα του σπιτιού.
Έτσι, οι συνταγές του Θέμου Ρήγα στο ψωμί, τα γλυκά, τα αρτοποιήματα και τα πιάτα για το brunch που αποτελεί νέα προσθήκη στον κατάλογο της μπουλανζερί διέπονται από το θεμελιώδες ερώτημα «θα φτιάχναμε τις ίδιες δημιουργίες για τα μέλη της οικογένειάς μας και για μας τους ίδιους»; Η απάντηση είναι «ναι»! Γι’ αυτό άλλωστε το όνομα του «La Maison du pain» εκτός από την προφανή μετάφραση «Ο οίκος του ψωμιού» ενέχει και τη σημασία των «σπιτικών παρασκευασμάτων».
Στο «La Maison du pain» η βασική πρώτη ύλη είναι το προζύμι, το αρχετυπικό προϊόν της φυσικής ζύμωσης. Όσοι ασχολούνται με την υγιεινή διατροφή και τον αθλητισμό γνωρίζουν πολύ καλά ότι όσο πιο αγνό και πιο φυσικό είναι το προϊόν που καταναλώνεται τόσο περισσότερο ωφέλιμο είναι για τον οργανισμό. Το προζυμένιο ψωμί υπήρξε, άλλωστε, και η αφορμή για να ιδρυθεί η μπουλανζερί αμέσως μετά τους αναγκαστικούς εγκλεισμούς της πανδημίας.
Ο Θέμος Ρήγας και ο Κώστας Φαρσάρης που μοιράζονταν την ίδια προσήλωση στον αθλητισμό τις περιόδους της καραντίνας αναζητούσαν τα ιδανικότερα διατροφικά μοντέλα, καταλήγοντας στο συμπέρασμα ότι το υγειονότερο παρασκεύασμα αποτελείται από απλά, αγνά υλικά χωρίς τεχνητή – χημική επεξεργασία. Οι πρώτοι πειραματισμοί ξεκίνησαν από το θεμέλιο της ανθρώπινης διατροφής, το ψωμί. Ακολουθώντας τη λογική της παραδοσιακής, χειροποίητης ελληνικής κουζίνας και αξιοποιώντας τον «βασιλιά» της φυσικής ζύμωσης, το προζύμι, δημιουργήθηκε το προζυμένιο ψωμί που σήμερα αποτελεί το κύριο στοιχείο του «La Maison du pain».
Ήταν ένα ψωμί γευστικό, που παρέπεμπε στο λαχταριστό ψωμί της γιαγιάς στο χωριό και ήταν κατάλληλο ακόμη και για αθλητές που έπρεπε να ακολουθούν δίαιτα με συγκεκριμένες προδιαγραφές. Το τελικό αποτέλεσμα «γέννησε» την επιχειρηματική ιδέα, τη δημιουργία ενός «οίκου του ψωμιού» με γευστικές και κυρίως υγιεινές δημιουργίες που θα έχουν ως βάση το προζύμι, και θα είναι 100% χειροποίητες, με αγνά, παραδοσιακά υλικά.
Με βάση τη φιλοσοφία αυτή, όλα τα προϊόντα στον κατάλογο του «La Maison du pain» από τα ψωμιά με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης, μέχρι τα ροφήματα, τα αλείμματα, τα τσουρέκια, τα λαδοκούλουρα, τα γλυκά και τα μικρά γεύματα, είναι ιδιοπαρασκευάσματα φτιαγμένα στο εργαστήριο από τη δημιουργική ομάδα του Θέμου Ρήγα. Πρόκειται για προϊόντα της καθημερινότητας που καταναλώνονται φρέσκα για να διατηρούν αναλοίωτα τα συστατικά τους και για τον λόγο αυτό δεν χρησιμοποιούνται πρόσθετα, βελτιωτικά ή συντηρητικά.
Τέσσερα πιάτα για σπιτικό branch
Στην ίδια ακριβώς φιλοσοφία συγκαταλέγονται και τα πιάτα που προσφέρονται ως νέα προσθήκη στο brunch του «La Maison du pain». Γεύσεις και συνταγές που θα επέλεγαν χαλαρώνοντας στο σπίτι τους ο Θέμος Ρήγας και ο Κώστας Φαρσάρης, εντάχθηκαν στον κατάλογο για τους λάτρεις της υγιεινής και ταυτόχρονα απολαυστικής διατροφής.
Χορταστικά πιάτα που «μυρίζουν» παράδοση και σπιτική φροντίδα με την εγγύηση των απλών, αγνών, βιολογικών υλικών που πολύ σχολαστικά επιλέγονται από συγκεκριμένους τοπικούς παραγωγούς και εγκαθίστανται στον πάγκο του εργαστηρίου. Το ελαιόλαδο προέρχεται από συγκεκριμένη περιοχή του δήμου Μαλεβιζίου, τα αλλαντικά από τοπικό μικρό παραγωγό, τα αβγά είναι βιολογικά, οι πίκλες, το ψωμί και οι ζύμες χειροποίητες και το γαλένι έχει πλήρως αντικαταστήσει το τυρί κρέμα.
Το πιο δημοφιλές πιάτο στο brunch του «La Maison du pain» είναι ο σολωμός με ανθόγαλο, χειροποίητη πίκλα αγγούρι και βασιλικό. Η εκλεπτυσμένη γεύση του σολωμού «εγκλωβίζεται» στις τραγανές φέτες του προζυμένου ψωμιού, δένει αρμονικά με το ανθόγαλο αφήνοντας μια δροσερά λαχταριστή επίγευση από τις χειροποίητες πίκλες.
Ένα από τα πιο χορταστικά πιάτα του brunch είναι η ομελέτα με βιολογικά αβγά και κατσικίσιο τυρί. Από την πρώτη κιόλας μπουκιά αναδύονται αρώματα που σε ταξιδεύουν σε νοσταλγικές μνήμες της παιδικής ηλικίας με γευστικό επιστέγασμα την απολαυστικά τραγανή μπρουσκέτα με δροσερά ντοματίνια και βασιλικό.
Ένα απροσδόκητο twist στην παραδοσιακή γεύση αποτελούν τα αβγά με τη ντομάτα στο πήλινο. Ένα ιδιαίτερα χορταστικό brunch που σε κάνει να εκτιμάς την απόλαυση που μπορούν να προσφέρουν οι συνταγές που αποτελούνται από πολύ απλά, θεμελιώδη υλικά της υγιεινής διατροφής. Ένα γεύμα πλούσιο σε πρωτεΐνη αποκαθιστά την ενέργεια που χρειάζεται κανείς για το υπόλοιπο της ημέρας.
Για τους λάτρεις του βούτυρου υπάρχει ένα ακόμη ιδιαίτερο πιάτο. Το βυθισμένο στο βούτυρο πεϊνιρλί με τηγανητά αβγά, το οποίο αποδεικνύει περίτρανα ότι ακόμη και τα απλά υλικά μπορούν να προσφέρουν πλούσια γεύση!
Μια δημιουργική ομάδα σε… ζύμωση
Το «La Maison du pain» επενδύει στη δημιουργική του ομάδα, στο ανθρώπινο δυναμικό του εργαστηρίου και της σάλας στην εξυπηρέτηση. Οι 13 συνεργάτες των δημιουργών του brand ακολουθούν τη γενικότερη φιλοσοφία του και «ζυμώνονται» με το αξιακό πρότυπο της επιχείρησης που είναι διάχυτο από την επιλογή των υλικών και τον τρόπο παρασκευής μέχρι τη διακόσμηση και τη μουσική. Ολόκληρη η ομάδα μοιράζεται τον ίδιο ενθουσιασμό και δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι τα περισσότερα από τα μέλη του προσωπικού βρίσκονται στη μπουλανζερί από την αρχή της λειτουργίας της.
Δημιουργία και επιχειρηματικότητα
Ο Θέμος Ρήγας το «δημιουργικό μισό» του «La Maison du pain» ολοκλήρωσε τις σπουδές του σε Σχολή Μαγειρικής στην Αθήνα και στη συνέχεια εργάστηκε στο βραβευμένο με αστέρια Michelin εστιατόριο «Σπονδή». Η τύχη τον έφερε κοντά στον σπουδαίο pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο, ο οποίος υπήρξε στην ουσία ο πρώτος του δάσκαλος. Στη συνέχεια εγκαταστάθηκε μόνιμα στην Κρήτη με πρώτο επαγγελματικό σταθμό το εστιατόριο «Ελιά και δυόσμος» της Αργυρώς Βάρδα στο Σκαλάνι. Ακολούθως, στο εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Γκλόρια» στο Ηράκλειο, πειραματίστηκε με τη γαλλική patisserie ενώ ο τελευταίος σταθμός του πριν από την πανδημία του κορωνοϊού υπήρξε το «Central» του Γιώργου Παγκαλάκη, στην καρδιά του Ηρακλείου.
Ο Κώστας Φαρσάρης της «Φαρσάρης Α.Β.Ε.Ε - Ζωοτροφική Κρήτης» είναι το «επιχειρηματικό μισό» του «La Maison du pain». Έχοντας και ο ίδιος επιλέξει ως τρόπο ζωής την υγιεινή διατροφή και τον αθλητισμό εντόπισε την επιχειρηματική προοπτική στην αρχική ιδέα του Θέμου Ρήγα που βασιζόταν στη φιλοσοφία «να δημιουργούμε με τα χέρια μας και να προσφέρουμε στον κόσμο αυτό που τρώμε οι ίδιοι και δίνουμε στα παιδιά μας». Οι συζητήσεις επί χάρτου ξεκίνησαν και ολοκληρώθηκαν στη διάρκεια της πανδημίας και αμέσως μετά τους εγκλεισμούς το «La Maison du pain» άνοιγε τις πύλες του για τους Ηρακλειώτες.
Διαβάστε περισσότερες ειδήσεις από την Κρήτη και το Ηράκλειο
