Κωδικός 6: Πώς η πανδημία αποτέλεσε το “προζύμι” για τη δημιουργία της επιχείρησης δυο φίλων

Λίγες ημέρες μετά το τέλος της καραντίνας στο Ηράκλειο μια νέα επιχειρηματική ιδέα πήρε «σάρκα και οστά». Πίσω από την υλοποίηση της ιδέας αυτής που ξάφνιασε πολύ ευχάριστα τους Ηρακλειώτες, βρίσκεται η ιδιαίτερη φιλοσοφία δύο φίλων, ένα modus vivendi που θεμελιώνεται στο δίπτυχο αθλητικός τρόπος ζωής / ισορροπημένη διατροφή, διανθίζεται με πάθος για δημιουργία, ποίηση και λογοτεχνία και αποτελεί προϊόν ενός πολύμηνου γόνιμου διαλόγου την περίοδο της αναγκαστικής απομόνωσης ελέω πανδημίας. Ο λόγος για το «La maison du pain», το «Σπίτι του ψωμιού» δηλαδή, μια γαλλικού τύπου boulangerie, η οποία έρχεται να προσφέρει κάτι διαφορετικό στον Ηρακλειώτη που αναζητά μοναδικές χειροποίητες γεύσεις και ροφήματα, αλλά και ένα ατμοσφαιρικό στέκι χαλάρωσης με ποιοτική μουσική και πολλά βιβλία! Πώς συνδέονται όλα αυτά; Ο επιχειρηματίας Κώστας Φαρσάρης και ο chef pâtissier Θέμος Ρήγας ένωσαν τις δυνάμεις τους με αφετηρία τις εξορμήσεις του «κωδικού 6» την περίοδο της καραντίνας και μιλούν στο cretalive για τη γέννηση του «La maison du pain», δίνοντας το δικό τους ιδιαίτερο μάθημα δημιουργικής αξιοποίησης του «νεκρού χρόνου» που επέφερε η πανδημία στις ζωές μας.

Οι άνθρωποι πίσω από το όραμα του «La Maison du pain» είναι γνωστοί στο Ηράκλειο, ο καθένας στον τομέα του. Ο Θέμος Ρήγας chef pâtissier και καθηγητής Ζαχαροπλαστικής στα ΙΕΚ Ακμή, σπούδασε Μαγειρική στη Σχολή Le Monde της Αθήνας, και χάρη στο δημιουργικό του πείσμα και τον ανταγωνιστικό του χαρακτήρα, όπως ομολογεί και ο ίδιος, κατάφερε να εργαστεί στη «Σπονδή», το μοναδικό ελληνικό εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin και να θητεύσει δίπλα στον σπουδαίο Δημήτρη Χρονόπουλο. «Ό,τι γνωρίζω στον τομέα της ζαχαροπλαστικής» μας λέει «το έμαθα από τον Χρονόπουλο και είμαι ευγνώμων γι’ αυτό».

Ο Κώστας Φαρσάρης της «Φαρσάρης Α.Β.Ε.Ε - Ζωοτροφική Κρήτης» έχει καταφέρει να δημιουργήσει το δικό του προσωπικό στίγμα στα πράγματα του Ηρακλείου, χωρίς η επιχειρηματική του διαδρομή να του στερεί την ενασχόληση με πλήθος δραστηριοτήτων από την τέχνη και την πολιτική έως τον αθλητισμό.

Ο Κώστας και ο Θέμος όντες υπερδραστήριοι γνωρίστηκαν καλύτερα στη διάρκεια της απαιτητικής προετοιμασίας τους για τον Μαραθώνιο της Αθήνας και πολύ γρήγορα διαπίστωσαν ότι ανάμεσα στα κοινά τους ενδιαφέροντα ήταν και η ισορροπημένη διατροφή.

Με το ξεκίνημα της πρώτης καραντίνας για τον κορωνοϊό, οι δύο φίλοι αξιοποίησαν κάθε δυνατότητα που πρόσφερε ο «κωδικός 6» και η σωματική άσκηση έγινε η καθημερινότητά τους. Διοχέτευσαν την ενεργητικότητά τους στις βόλτες με τα ποδήλατα, το τρέξιμο, το κολύμπι και τις ατέλειωτες συζητήσεις για τη διατροφή και τα συστατικά των τροφίμων.

Το επεισόδιο στο Netflix και τα προϊόντα φυσικής ζύμωσης

Η αφετηρία των συζητήσεων που οδήγησε στην ιδέα της δημιουργίας του «La maison du pain» έγινε με αφορμή το επεισόδιο μιας σειράς στο Netflix που είχε ως αντικείμενο τα προϊόντα φυσικής ζύμωσης.

«Είχε πολύ ενδιαφέρον αυτό το επεισόδιο» λέει ο Θέμος Ρήγας «γιατί εξηγούσε τα οφέλη των αγαθών φυσικής ζύμωσης στον οργανισμό μας, όπως το κρασί και το προζύμι για την παρασκευή του ψωμιού με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο. Επέμενα το επεισόδιο αυτό να το δει ο Κώστας, γιατί θέλαμε και οι δύο να βελτιώσουμε τις αθλητικές μας επιδόσεις δίνοντας μια παραπάνω ώθηση στον οργανισμό μας με τη σωστή διατροφή. Έτσι ξεκινήσαμε να συζητάμε για τα οφέλη του κάθε υλικού, όπως το προζύμι, η κανέλα, η βρώμη, τα προϊόντα ολικής άλεσης. Οι συζητήσεις αυτές διήρκεσαν μήνες και η απόφαση να προχωρήσουμε στο σχέδιο του “La Maison du pain” δεν ήταν παρόρμηση της στιγμής».

«Την περίοδο εκείνη» λέει ο Κώστας Φαρσάρης «δεν ήμουν σε φάση αναζήτησης μιας νέας επιχειρηματικής ιδέας. Δεν ήταν κάτι που περνούσε από το μυαλό μου. Εξάλλου, οι συζητήσεις περί διατροφής διήρκεσαν περισσότερο από έξι μήνες μέχρι να οδηγηθούμε στην απόφαση για τo «La Maison du pain».

Εν αρχή ην το … ψωμί

Στην ουσία η ιδέα της δημιουργίας μιας γαλλικής boulangerie στο Ηράκλειο από τους δύο φίλους ξεκίνησε από το … ψωμί. «Λόγω του αθλητισμού» διευκρινίζει ο Θέμος Ρήγας «αυτό που μας ενδιέφερε ήταν να μη γεμίζουμε τον οργανισμό μας με άχρηστες θερμίδες. Καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι η καλύτερη διατροφή είναι η φυσική ισορροπημένη διατροφή. Και επειδή το ψωμί μου αρέσει πολύ σκεφτόμουν πώς μπορώ να φτιάξω το δικό μου έτσι ώστε να είναι και υγιεινό. Πρότυπό μου στη σκέψη αυτή ήταν οι Κενυάτες μαραθωνοδρόμοι που είναι πασίγνωστοι για τη διατροφή τους, καθώς καταναλώνουν αποκλειστικά τα προϊόντα που παράγουν οι ίδιοι. Έτσι, σκέφτηκα να φτιάξω ψωμί 100% ολικής άλεσης με προζύμι που είναι προϊόν φυσικής ζύμωσης. Μιλάμε για το φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης για να πετύχεις το αποτέλεσμα της φυσικής όξυνσης της ζύμης. Αυτό είναι και το ψωμί που διαθέτουμε στο “La Maison du pain”, 48ωρης ζύμωσης. Δηλαδή, ζυμώνουμε σήμερα για μεθαύριο».

Η «φιλική εταιρεία»

«Η απόφασή μας δεν ήταν παρορμητική» εξηγεί και ο Κώστας Φαρσάρης. «Θέλαμε αυτό που προτείνουμε στο κοινό να είναι διαφοροποιημένο, ξεχωριστό και να έχει τη δική του ταυτότητα. Το πρώτο βήμα ήταν να βρούμε τον κατάλληλο χώρο που θα μπορούσε να στεγάσει τα χειροποίητα προϊόντα μας και να αξιοποιηθεί με τον καλύτερο τρόπο το ταλέντο του Θέμου. Και αφού βρήκαμε το κατάστημα που ανταποκρινόταν στις δικές μας απαιτήσεις αρχίσαμε να χτίζουμε την επιχειρηματική ιδέα. Συνεργαστήκαμε με τον αρχιτέκτονα Νίκο Μουρέλο που έχει το ίδιο πάθος για τη ζωή και τον αθλητισμό με μας. Έτσι, καταλήξαμε να δημιουργήσουμε μια boulangerie γαλλικού τύπου, που να μπορεί να αποτυπώσει την προσωπική μας φιλοσοφία, τις δικές μας ιδέες και το δημιουργικό πάθος του Θέμου. Θέλαμε να παρουσιάσουμε κάτι διαφορετικό στον χώρο της εστίασης στο Ηράκλειο. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο την εταιρική ταυτότητα της επιχείρησης προτιμώ να την αποκαλώ ΄΄φιλική εταιρεία΄΄. Στόχος αυτής της ΄΄φιλικής εταιρείας΄΄ ήταν να προσφέρουμε μια άλλη πρόταση με χειροποίητα υγιεινά προϊόντα, διαφορετικό σήμα και σε ένα ευρωπαϊκό περιβάλλον».

Τα πάντα χειροποίητα

Ποιο είναι, όμως εκείνο το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που προσφέρει το «La maison du pain» και το καθιστά τόσο διαφορετικό, ρωτήσαμε τον Κώστα Φαρσάρη και τον Θέμο Ρήγα. Η απάντηση του Θέμου ήταν αυθόρμητη: «Έχουμε δώσει ο καθένας από μας το 100% του συναισθήματος του. Όλα εδώ έχουν γίνει με πολλή αγάπη, πάθος, όνειρα και ρομαντισμό». «Όλα μας τα προϊόντα περνούν από το εργαστήριο του Θέμου. Όλα παρασκευάζονται εδώ και φτάνουν στον καταναλωτή φρέσκα. Από το προζυμένιο ψωμί και τα γλυκά, μέχρι τα ροφήματα ευεξίας. Όλα φτιαγμένα με τις συνταγές του Θέμου» συμπληρώνει ο Κώστας. Εξάλλου, όπως λέει με έμφαση ο ίδιος ο chef pâtissier του «La Maison du pain» Θέμος Ρήγας «κινήθηκα με γνώμονα τι θα έδινα στα παιδιά μου να φάνε». «Γι’ αυτό παίρνουμε την πρώτη ύλη, όσο πιο ανεπεξέργαστη γίνεται και παρασκευάζουμε το προϊόν που φτάνει στον καταναλωτή, εδώ, στο δικό μας εργαστήριο». «Ακόμη και τα ροφήματά μας είναι φρέσκα και χειροποίητα» επεμβαίνει ο Κώστας «με μέλι αντί για ζάχαρη στις δικές μας συσκευασίες, χωρίς συντηρητικά».

Η γαλλική ταυτότητα

Μια σημαντική ιδιαιτερότητα του «La maison du pain» είναι η γαλλική ταυτότητα της επιχείρησης. Άλλωστε, η boulangerie που σέβεται τον εαυτό της, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται αναπόφευκτα από τη γαλλική φινέτσα και λεπτότητα. «Όταν αποφασίσαμε ότι θα κινηθούμε σε αυτήν την κατεύθυνση» λέει ο Κώστας Φαρσάρης «επιλέξαμε και το όνομα: La Maison du pain, που σημαίνει το ΄΄Σπίτι του ψωμιού΄΄. Οι υπάλληλοι φορούν τις ποδιές τους και τη γαλλική τραγιάσκα τους, το κοινό βρίσκει σε μας τα προϊόντα της γαλλικής boulangerie και όλα αυτά υπό τους ήχους κλασικής μουσικής και soundtracks γαλλικών ταινιών».

«Ο λόγος που επιλέξαμε τη γαλλική ταυτότητα» σημειώνει ο Θέμος Ρήγας «δεν είναι επειδή δεν μας αρέσουν τα ελληνικά προϊόντα. Η γαλλική κουλτούρα, όμως, μας βοηθά να κάνουμε τη διαφοροποίηση που επιδιώκαμε. Μας αρέσει και η κρητική κουλτούρα, γι’ αυτό στο τελικό προϊόν προσθέσαμε και τις δικές μας ιδιαίτερες πινελιές».

Η αυθεντική flan parisien "Notre Dame" με γεύση φυστίκι 

Το πατάρι του ονείρου

Μια ακόμη σημαντική ιδιαιτερότητα του «La Maison du pain» είναι το πατάρι του, με τη βιβλιοθήκη, το τεράστιο μοναστηριακό τραπέζι και τη «φωλιά των μοναχικών»… Όταν η περαιτέρω άρση των μέτρων κατά του κορωνοϊού επιτρέψει τη λειτουργία και των εσωτερικών χώρων στις επιχειρήσεις εστίασης, τότε οι Ηρακλειώτες που αγαπούν το καλό βιβλίο θα έχουν βρει έναν ιδανικό προορισμό για μοναδικές στιγμές χαλάρωσης. «Οραματίστηκα τη βιβλιοθήκη, μόλις είδα για πρώτη φορά το πατάρι του καταστήματος» λέει με ενθουσιασμό ο Κώστας Φαρσάρης. Στις προθήκες της βιβλιοθήκης έχουν ήδη εγκατασταθεί οι πρώτοι τόμοι καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα επιλογών στους βιβλιόφιλους όπως ποίηση, λογοτεχνία, λευκώματα, κόμικς αλλά και παιδικά βιβλία. «Όταν ανοίξουν πλέον οι εσωτερικοί χώροι, αυτός που θέλει να απολαύσει τη γαλήνη του, θα έρχεται εδώ στη βιβλιοθήκη μας θα διαλέγει το βιβλίο του και θα το ξεφυλλίζει απολαμβάνοντας ταυτόχρονα τις δημιουργίες του Θέμου, ένα γαλλικό κρουασάν με ένα φρέσκο χειροποίητο ρόφημα» λέει ο Κώστας και συμπληρώνει: «Έχουμε δημιουργήσει ένα μικρό κίνημα βιβλίου. Φίλοι και γνωστοί που έρχονται να μας δουν από κοντά μας φέρνουν και από ένα δικό τους βιβλίο που κατέχει σημαντικό ρόλο στη ζωή τους. Μας το αφιερώνουν κι εμείς το τοποθετούμε στη ΄΄φωλιά των μοναχικών΄΄».

Πέρα από τη βιβλιοθήκη στον χώρο του παταριού δεσπόζει το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι, αρμονικά ενταγμένο στο αρχιτεκτονικό ατμοσφαιρικό περιβάλλον του «La Maison du pain». «Ήταν μια ιδέα του Νίκου του Μουρέλου» λέει ο Κώστας Φαρσάρης «και υπηρετεί κι αυτό μια ιδιαίτερη φιλοσοφία. Οι θαμώνες – ακόμη και άγνωστοι μεταξύ τους – μοιράζονται το ίδιο μεγάλο τραπέζι στον χώρο της βιβλιοθήκης. Έτσι, διαμορφώνεται το καταλληλότερο σκηνικό για να ξεκινήσουν συζητήσεις και γνωριμίες».

Η πρόταση του συντάκτη

Μην διστάσετε να δοκιμάσετε:

• Τη γνήσια γαλλική μπαγκέτα
• Tα ψωμιά με φυσικό προζύμι
• Το ανεπανάληπτο pain au chocolat
• Τα χειροποίητα κρουασάν τριήμερης ωρίμανσης
• Το κέικ καρότου
• Το ξεχωριστό παγωμένο ρόφημα με κρητικά βότανα και μέλι «Ψηλορείτης»,
• Το εξαιρετικό ρόφημα παγωμένης σοκολάτας Willy Wonka
• Την τάρτα “Ω Θέμου” σπεσιαλιτέ του chef pâtissier Θέμου Ρήγα