Μήπως ήρθε το τέλος των αβοκάντο; Γιατί κάποιοι σεφ τα απαρνιούνται

Πριν χρόνια το αβοκάντο άρχισε να μπαίνει δειλά-δειλά στις κουζίνες και σήμερα αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα του πλανήτη.

Δεν είναι μόνο το γουακαμόλε, καθώς όλο και περισσότεροι απολαμβάνουν το αβοκάντο στο πρωινό με αυγά, στις σαλάτες τους ή σκέτο με λίγο αλάτι και πιπέρι ως σνακ. Μπορεί το αγαπημένο φρούτο να θεωρείται τροφή πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ωστόσο, φαίνεται ότι δεν είναι τόσο «αθώο», όχι για εμάς, αλλά για τον πλανήτη.

Τα αβοκάντο αφήνουν τεράστιο αποτύπωμα άνθρακα στον πλανήτη και απαιτούνται 320 λίτρα νερό για το καθένα για να αναπτυχθούν. «Είναι σε τέτοια παγκόσμια ζήτηση που καθίστανται δυσβάσταχτο για τους ιθαγενείς των περιοχών στις οποίες καλλιεργούνται», σύμφωνα με την Thomasina Miers, συν- ιδρύτρια της μεξικανικής αλυσίδας εστιατορίων Wahaca.

Όπως αναφέρει ο Guardian για αρκετό καιρό, η σεφ αγωνιζόταν να εξισορροπήσει τις καταστροφικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής αβοκάντο με την όρεξη των πελατών της για γουακαμόλε. Τώρα, εκτιμά ότι βρήκε την απάντηση: ένα φρέσκο ντιπ εμπνευσμένο από γουακαμόλε, φτιαγμένο από ρεβίθια, πράσινο τσίλι, λάιμ και κόλιανδρο. Το όνομα του νέου ντιπ είναι Wahacamole, το οποίο έκανε ντεμπούτο τον περασμένο μήνα. 

Ωστόσο, το Wahaca δεν είναι το πρώτο εστιατόριο που αφαιρεί ή περιορίζει την χρήση του αβοκάντο. Στο Τορόντο, ο Μεξικανός σεφ Aldo Camarena πρότεινε πρόσφατα μια άλλη λύση και αντί για γκουακαμόλε έφτιαξε συνταγή με κολοκυθάκι και πάστα από σπόρους κολοκύθας. Πέρυσι, ο σεφ Santiago Lastra συμπεριέλαβε ένα ντιπ σε στυλ γουακαμόλε από φιστίκια Αιγίνης και φραγκοστάφυλα που έχουν υποστεί ζύμωση στο μενού στο Kol, το μεξικάνικο εστιατόριό του στο Λονδίνο, ενώ το 2018, ο Ιρλανδός εστιάτορας JP McMahon, που αποκάλεσε τα αβοκάντο «τα διαμάντια του Μεξικού», πρότεινε μια εναλλακτική με αγκινάρες Ιερουσαλήμ.

Ο περιορισμός του αβοκάντο δεν γίνεται μόνο στα εστιατόρια, καθώς και σταρς των social media που ασχολούνται με το φαγητό αρχίζουν να αναζητούν διαφορετικά υλικά. Για παράδειγμα ο αστέρας του TikTok Calum Harris (γνωστός και ως @madebyblitz) συγκέντρωσε 371.000 likes στη συνταγή του για «γουακαμόλε» που φτιάχνεται με κατεψυγμένα μπιζέλια, ενώ στο Instagram, το hashtag #noavocado έχει 3.220 δημοσιεύσεις, οι οποίες αυξάνονται.

Από την πλευρά της η λέει η vegan συγγραφέας μαγειρικής Bettina Campolucci Bordi μιλά για την δική της εναλλακτική: «Πριν από μερικά χρόνια, ήμουν αρκετά γνωστή για τη χρήση του αβοκάντο στη μαγειρική μου – τόσο πολύ που αφιέρωσα έναν ολόκληρο λογαριασμό στο Instagram (@avodaily) στην αγάπη μου για αυτά», λέει. Η Bettina αποφάσισε να μειώσει το αβοκάντο όταν μετακόμισε στο Ηνωμένο Βασίλειο/ «Η αγαπημένη μου συνταγή μέχρι σήμερα έχει βρετανικά μπιζέλια. Ζεματίζω τα μπιζέλια πριν τα θρυμματίσω και τα ανακατεύω με κρέμα γάλακτος φυτικής προέλευσης, αλάτι και πιπέρι, λίγο τριμμένο σκόρδο και λίγο χυμό λεμονιού».

Η απόφαση του Wahaca να προσφέρει μια εναλλακτική λύση στο γουακαμόλε είναι ίσως η πιο ξεκάθαρη ένδειξη μέχρι σήμερα ότι «τμήματα της βιομηχανίας τροφίμων έχουν αρχίσει να αφυπνίζονται σχετικά με το τεράστιο μέγεθος των προβλημάτων που αντιμετωπίζουμε ως αποτέλεσμα της εντατικής καλλιέργειας», λέει ο Tim Lang, καθηγητής επισιτιστική πολιτική στο City, University of London. Τα αβοκάντο έχουν γίνει μια «παγκόσμια καλλιέργεια βασικού προϊόντος», λέει, το τέλειο παράδειγμα του τι συμβαίνει όταν «ένα εξωτικό φαγητό κανονικοποιείται χωρίς να σκεφτόμαστε τις συνέπειες».

Βέβαια, τα αβοκάντο είναι δύσκολο να αντικατασταθούν, ωστόσο, αυτό που σχολιάζει το εστιατόριο Wahaca είναι ότι «ένα παραδοσιακό, φρεσκοφτιαγμένο γκουακαμόλε» θα παραμείνει στο μενού του, για το οποίο όλα τα αβοκάντο του «προέρχονται από πιο βιώσιμα επίπεδα».