Η κλιματική αλλαγή θα αλλάξει τη γεύση της μπίρας

Στην σελίδα του αμερικανικού πανεπιστημίου NC, ο Κολίν Ντόχερτι, καθηγητής μοριακής και δομικής βιοχημείας, αναλύει τον τρόπο αντίδρασης των φυτών στην κλιματική αλλαγή και, πιο συγκεκριμένα του λυκίσκου, βασικού συστατικού της μπίρας, αναφέροντας ότι οι αλλαγές στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος θα επηρεάσουν τη γεύση της.

Η μπίρα μπορεί να μετρά αιώνες στα ποτήρια μας αλλά συνεχώς αλλάζει καθώς προσαρμόζεται στα μέτρα της κάθε εποχής. Οι νέες τάσεις που αφορούν τα πάντα, από τα συστατικά μέχρι τον τύπο της διαδικασίας ζυθοποίησης, μεταβάλλουν σημαντικά τη γεύση της μπίρας. Ωστόσο δεν είναι όλες οι αλλαγές ελεγχόμενες. Η γεύση της μπίρας στα επόμενα χρόνια θα είναι διαφορετική όχι όμως από εκούσια ανθρώπινη παρέμβαση στον τρόπο παραγωγής της αλλά επειδή τα ίδια τα βασικά συστατικά της ουσιαστικά αλλάζουν σε μια προσπάθεια προσαρμογής τους στα νέα κλιματικά δεδομένα.

Ο Ντόχερτι παραπέμπει, για να επιχειρηματολογήσει σχετικά με τη θεωρία του, σε έκθεση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Nature το 2018, η οποία αναφέρει πιθανή προσεχή αύξηση των τιμών της μπίρας λόγω κλιματικής αλλαγής. Πιο συγκεκριμένα, η έκθεση αναφέρει ότι η άνοδος της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος και οι συνεχείς περίοδοι ξηρασίας θα οδηγήσουν σε άνοδο του κόστους υλικών όπως το κριθάρι και ο λυκίσκος. Η τιμή όμως είναι ίσως το λιγότερο σημαντικό από όσα θα αλλάξουν δεδομένου ότι η θερμοκρασία και οι βροχοπτώσεις είναι στοιχεία που επηρεάζουν δραστικά τη βιοχημική σύσταση βασικών συστατικών της μπίρας όπως αυτά που προαναφέραμε, κάτι που συνεπάγεται μεταξύ άλλων και αλλαγή της γεύσης της. Ο Ντόχερτι εστιάζει στην αλλαγή της θερμοκρασίας τις πρωινές και βραδινές ώρες ανά εποχή που διαταράσσει τις λειτουργίες των φυτών, βλάπτει τις σοδειές και έχει άμεση επίδραση και στη γεύση της μπίρας, που συνεπώς εξαρτάται μεταξύ άλλων και από το τερουάρ του οποίου ο συνολικός ρόλος δεν είναι πλήρως γνωστός ακόμα.

Η γεύση είναι -χονδρικά- σύνθεση του τύπου των φυτών που χρησιμοποιούνται και της μαγιάς. Εξαρτάται όμως κυρίως από το λυκίσκο, του οποίου τα Α – οξέα προσδίδουν τη χαρακτηριστική πικρή γεύση. Ανά τα χρόνια, οι καλλιεργητές λυκίσκου δούλεψαν με διαφορετικά είδη για να εμπλουτίσουν το γευστικό προφίλ μιας γκάμας από μπίρες που συνεχώς διευρύνεται. Η τελική γεύση είναι μίξη στοιχείων που παράγει το κάθε φυτό ανάλογα με τις συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύχθηκε, ανάμεσα στις οποίες και η θερμοκρασία περιβάλλοντος, που είναι και ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας, όπως αναφέρει ο καθηγητής. Συγκεκριμένα, επισημαίνει την πολυπλοκότητα του ρόλου της αφού δεν έχουν σημασία μόνο τα επίπεδα αλλαγής αλλά και οι ώρες που αυτή συμβαίνει. Για να γίνει ακόμα πιο κατανοητό, σημειώνει ότι κάποιες διαδικασίες στα φυτά πραγματοποιούνται νυχτερινές ώρες για να προστατευτούν από τις υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν κατά τη διάρκεια της ημέρας. Λειτουργούν λοιπόν με πρόγραμμα και προσαρμόζονται σε στρεσογόνες καταστάσεις όπως η άνοδος της θερμοκρασίας πραγματοποιώντας αρκετές λειτουργίες τους το βράδυ. Όταν όμως και τη νύχτα η θερμοκρασία δεν είναι η σωστή, οι ισορροπίες διαταράσσονται. Τα αποτελέσματα αυτής της διαταραχής καταγράφονται και η ακριβής διαπίστωση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής στη βιοχημική σύσταση του λυκίσκου θα βοηθήσουν στην κατανόηση της συνολικής συμπεριφοράς και άλλων καρπών.