Λαγανα, το νηστίσιμο ψωμί της Καθαράς Δευτέρας, που σηματοδοτεί την έναρξη της νηστείας για τη Μεγάλη Σαρακοστή. Ένα ψωμί απλό στην παρασκευή του, επίπεδο, φτιαγμένο με ταπεινά υλικά, παραπέμπει στη λιτή περίοδο που μας οδηγεί στο Πάσχα. Οι πατροπαράδοτες συνήθειες θέλουν την Καθαρά Δευτέρα το τραπέζι να γεμίζει με μεζέδες νηστίσιμους, ταραμοσαλάτα, τουρσιά, χαλβά, όσπρια σαλάτα, χταποδάκια ξυδάτα, και φυσικά λαγάνα.
Αν και λιτή, η λαγάνα απαντάται με κάποιες πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Ενώ η πιο συνηθισμένη εκδοχή της είναι με αλεύρι, νερό, ελαιόλαδο και σουσάμι, πολύ συχνά υπάρχουν προσθήκες που κάνουν τη λαγάνα πολύ ξεχωριστή. Σε πολλές συνταγές το ελαιόλαδο εμπλουτίζεται και με σησαμέλαιο ή αντικαθίσταται από ταχίνι, αλλού του άρωμα ενισχύεται με γλυκάνισο, πιο σύνθετες εκδοχές θέλουν δενδρολίβανο, λιαστές ντομάτες και ελιές πάνω στη ζύμη ή σε άλλες "κλίνουν" σε μια πιο γλυκιά, επιδόρπια εκδοχή της με ξύσμα εσπεριδοειδών, σταφίδες και ζάχαρη. Όπως κι αν φτιάξετε τη λαγάνα σας, θυμηθείτε να κρατήσετε λίγο ζυμαράκι παραπάνω στην άκρη, εφτά πόδια έχει η κυρά Σαρακοστή, μην ξεμείνετε!
Υλικά (για 2 μεγάλες λαγάνες)
500 γρ. αλεύρι για ψωμί (σκληρό, συνήθως αναγράφει ζυμωτό) 100 γρ. καλαμποκάλευρο 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φακελάκι μαγιά ξηρή (8γρ.) 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (5 γρ.) 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη (10γρ.) 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (30ml) 450 ml χλιαρό νερό σουσάμι και αλάτι για το πασπάλισμα Εκτέλεση Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τη μαγιά, τη ζάχαρη και λίγο από το χλιαρό νερό, περίπου 60-70 ml, και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το μείγμα της μαγιάς να σταθεί για 15-20 λεπτά. Αφού το μείγμα της μαγιάς φουσκώσει και γεμίσει φυσαλίδες είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το ζύμωμα. Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε το σκληρό αλεύρι, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις και το μισό καλαμποκάλευρο. Προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Στο κέντρο του μπολ με τα άλευρα κάνουμε μια μικρή λακουβίτσα και ρίχνουμε μέσα το μείγμα της μαγιάς, το ελαιόλαδο και το μισό περίπου νερό. Βάζουμε το μίξερ σε λειτουργία και προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό. Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε. Αφού περάσουν 2-3 λεπτά και αφού έχουμε πια μια ζύμη σχηματισμένη προσθέτουμε και το υπόλοιπο καλαμποκάλευρο. Αυτό το κάνουμε για να τελειώσει το ζύμωμα με αυτό το αλεύρι που είναι πιο κοκκώδες και δίνει πιο ωραία υφή στην κόρα της λαγάνας. Αν δεν έχετε σταθερό μίξερ ζυμώστε τη ζύμη στο χέρι, θέλει βέβαια λίγη υπομονή παραπάνω και… μπράτσα! Αφού ζυμωθεί η ζύμη για συνολικά 7-8 λεπτά, πασπαλίζουμε μια επιφάνεια με λίγο καλαμποκάλευρο, βγάζουμε τη ζύμη από το μπολ και την πλάθουμε, κάνοντάς την μια μεγάλη μπάλα. Την βάζουμε ξανά στο μπολ, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε αρκετές ώρες να φουσκώσει. Είναι προτιμότερο να προγραμματίσετε έτσι τον χρόνο σας ώστε να έχετε το περιθώριο να αφήσετε αρκετό χρόνο ώστε το ζυμάρι να φουσκώσει καλά, να ωριμάσει. Αυτό θα δώσει καλύτερο τελικό αποτέλεσμα. Καλή ιδέα είναι να ζυμωσετε τη ζύμη από την προηγούμενη το βράδυ και να την αφήσετε όλη νύχτα να φουσκώσει και την επόμενη μέρα να συνεχίσετε με το ψήσιμο. Αφού το ζυμάρι φουσκώσει, αλευρώνετε μια επιφάνεια, ακουμπάτε πάνω τη ζύμη και την πλάθετε ελαφρά, ίσα να ξεφουσκώσει. Της δίνετε στρογγυλό σχήμα και την κόβετε με μαχαίρι στα δύο. Κάνετε το κάθε κομμάτι μια μικρή μπάλα. Θα χρειαστείτε δύο λαμαρίνες ή ρηχά ταψιά. Τα καλύπτετε με αντικολλητικό χαρτί. Βάζετε τη μια μπάλα ζυμαριού στο ένα ταψί και την άλλη στο άλλο. Με τις παλάμες σας πιέζετε το ζυμάρι ώστε να πάρει οβάλ σχήμα, να γίνει δηλαδή ένα χοντρό "φύλλο", πάχους περίπου 1.5-2 εκατοστών. Καλύτερα μην χρησιμοποιήσετε πλαστή, στην πραγματικότητα δεν είναι φύλλο, αλλά ένα λεπτό και πλατύ ψωμί, οπότε προτιμήστε να το κάνετε με τα χέρια, είναι εύκολο. Ρίχνετε στην επιφάνεια μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο αλάτι και πιέζετε με τις άκρες των δακτύλων σας, με τα "μήλα", ώστε να κάνετε λακουβίτσες πάνω στη λαγάνα. Ρίχνετε μπόλικο σουσάμι και πιέζετε ξανά με τα ακροδάχτυλα ώστε να κολλήσει το σουσάμι πάνω στη ζύμη. Ραντίζετε ελαφρά με λίγο νερό και αφήνετε πάνω στον πάγκο τα ταψιά με τις λαγάνες για περίπου 30 λεπτά για να φουσκώσουν ξανά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις και ψήστε τις λαγάνες για 35-40 λεπτά. Δεν είναι απαγορευτικό να χρησιμοποιήσετε αέρα αλλά ίσως τότε στεγνώσουν και σκληρύνουν οι λαγάνες στην επιφάνεια. Αν όμως το προτιμάτε να είναι πολύ τραγανές, ψήστε τις λαγάνες στον αέρα. Βγάζετε τις λαγάνες από τον φούρνο και τις αφήνετε σε μια σχάρα να κρυώσουν. Τις σερβίρετε αμέσως ή τις καλύπτετε με καθαρό βαμβακερό πανί μέχρι να σας χρειαστούν. Καλή σαρακοστή!
