Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ένα ταψάκι αντικολλητικό και τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220°C μέχρι να μαλακώσουν. Εναλλακτικά, τις ψήνουμε στα κάρβουνα. Αφαιρούμε την ψημένη ψίχα με τη βοήθεια ενός κουταλιού και την αφήνουμε να στραγγίξει σε τρυπητό. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά μας και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
Βήμα 2
Παίρνουμε μια ποσότητα από την ψίχα της μελιτζάνας, περίπου 150 γρ., και τη βάζουμε σε ένα δοχείο μαζί με το πετιμέζι, το ταχίνι και το ξίδι. Τα χτυπάμε να γίνουν κρέμα. Ψιλοκόβουμε με το μαχαίρι την υπόλοιπη ψίχα της μελιτζάνας και την ανακατεύουμε καλά με την κρέμα μελιτζάνας, τα λαχανικά και τα ψιλοκομμένα μυρωδικά μας.
Βήμα 3
Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να αναμειχθούν οι γεύσεις. Προτού σερβίρουμε, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κουκουνάρι ανακατεύοντας με μια σπάτουλα μέχρι να πάρει χρώμα. Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα σε πιάτο και γαρνίρουμε με το καβουρδισμένο κουκουνάρι και μερικές σταγόνες από πετιμέζι.
