Στην Ελλάδα, τα παϊδακια στα κάρβουνα, και δη τα αρνίσια, έχουν πολύ συχνά την τιμητική τους, και δικαίως. Τα χοιρινά παϊδακια όμως (spare ribs, loin ribs) δεν είναι και τόσο δημοφιλή. Ωστόσο, πρόκειται για ένα νόστιμο, οικονομικό και… εύχρηστο κομμάτι του χοιρινού για μαγείρεμα. Ειδικά τώρα, που τα τσικνίσματα και τα τραπεζώματα γενικώς έχουν την τιμητική τους είναι καλή ευκαιρία να τα δοκιμάσετε. Μπορείτε να τα παραγγείλετε στον χασάπη σας, για να είστε σίγουροι, και να τα απολαύσετε ψημένα στον φούρνο, όπως εδώ, ή και στην ψησταριά σας.
Η πικάντικη σάλτσα που τα τυλίγει μπορεί να γίνει τόσο “κακιά” όσο εσείς αντέχετε, η μια κουταλιά της σούπας τσίλι που σας δίνω σε αυτή τη συνταγή είναι αρκούντως καυτερή, ωστόσο αυτό αλλάζει σύμφωνα με τα γούστα του καθενός.
Η καστανή ζάχαρη χρησιμοποιείται για να καραμελώσει εξωτερικά το χοιρινό και να ισορροπήσει την αψάδα του τσίλι. Αυτός ο “γλυκοκαυτερός” χαρακτήρα της συνταγής ταιριάζει ιδανικά με τα χοιρινά παϊδακια, χαρίζει μια πικάντικη νότα στο ξεροψημένο λιπάκι που έχουν πάνω τους και μελώνει θαυμάσια το ψαχνό.
ΥΛΙΚΑ(για 4 άτομα)
2 περίπου κιλά χοιρινά παϊδάκια (baby back ribs)
Για την πικάντικη πάστα
40 γρ. καστανή ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας καυτερή πάπρικα, 1 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα, ¼ κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο, 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη, 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 3 κουταλιές της σούπας, ξύδι βαλσάμικο, ξύσμα από μισό πορτοκάλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε όλα τα υλικά της πικάντικης σάλτσας σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά για να σχηματιστεί μια πάστα μέτριας πυκνότητας. Αλατίζουμε καλά το κομμάτι του κρέατος και ξεκινάμε να το αλείφουμε. Παίρνουμε με τα δάχτυλά μας μικρές ποσότητες από την πικάντικη σάλτσα και καλύπτουμε καλά όλη την επιφάνεια του κομματιού. Στη συνέχεια παίρνουμε ένα ταψί, τοποθετούμε μέσα μια σχάρα (με “ποδαράκια” καλύτερα) και ακουμπάμε πάνω τα παϊδάκια. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς. Ψήνουμε από τη μια πλευρά για 20-25 λεπτά, γυρίζουμε το κρέας από την άλλη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά. Αυτό το κάνουμε για να ροδίσει καλά από κάθε πλευρά.
Αν μας έχει περισσέψει πικάντικη πάστα, βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο και το αλείφουμε άλλη μια στρώση. Σε μένα περίσσεψε και έκανα μια λεπτή ακόμα στρώση. Έτσι γίνονται πιο νόστιμα και ζουμερά τα παϊδάκια. Μετά από τα 45-50 λεπτά ψησίματος χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για μια ακόμα ώρα τουλάχιστον.
Καλό είναι, σε αυτό το σημείο, και αφού το κρέας έχει ροδίσει να το σκεπάσουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και να το ψήσουμε έτσι για να μην στεγνώσει. Αν δείτε ότι το νερό που είχατε ρίξει έχει εξατμιστεί, προσθέστε λίγο ακόμη. Αν τα παϊδάκια είναι “ψωμωμένα”, αν έχουν αρκετό ψαχνό, πιθανόν να χρειαστεί περισσότερη ώρα ψήσιμο. Δηλαδή συνολικά θέλουμε 2 περίπου ώρες ψησίματος για παϊδάκια με λίγο κρέας και γύρω στο 3ωρο αν έχουν μπόλικο ψαχνό. Στο ταψί, μαζί με το ελάχιστο νερό που θα έχει απομείνει, θα έχουν πέσει και “λιπάκια” και σταγόνες από την πικάντικη σάλτσα, όλο αυτό το μείγμα είναι ωραίο να το μαζέψετε και να το χρησιμοποιήσετε στα παϊδάκια. Είναι πρώτης τάξεως ενισχυτικό γεύσης.
