Τφροα φρούτα και τα λαχανικά είναι απαραίτητα για μια ισορροπημένη διατροφή. Όμως πόσες φορές έχεις αγοράσει φρέσκα φρούτα και λαχανικά, τα έχεις αποθήκευση στο ψυγείο ή σε κάποιο ράφι στην κουζίνα και ύστερα από ελάχιστες μέρες, τα αντικρίζεις αλλοιωμένα και σάπια; Έτσι καταλήγουν στα σκουπίδια και όχι στο στομάχι σου...
Για να το αποφύγεις αυτό, είναι σημαντικό να γνωρίζεις που θα πρέπει να αποθηκεύεις τα φρούτα και τα λαχανικά, καθώς και ποια είδη θα πρέπει να αποθηκεύονται ξεχωριστά μεταξύ τους. Διότι μερικά φρούτα παράγουν αιθυλένιο, το οποίο μπορεί να κάνει άλλα προϊόντα να ωριμάσουν πιο γρήγορα.
Η σωστή αποθήκευση των προϊόντων αυτών συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητάς τους διατηρώντας τη γεύση, το χρώμα, την υφή αλλά και τα θρεπτικά τους συστατικά
Απο τι εξαρτάται η χρονική διάρκεια της συντήρησης;
Η χρονική διάρκεια της συντήρησης των φρούτων και λαχανικών εξαρτάται από:
- τη σύσταση τους,
- την αντίσταση τους στην προσβολή από μύκητες και βακτήρια, και
- τις συνθήκες του περιβάλλοντος στο οποίο διατηρούνται, δηλαδή τη θερμοκρασία και τη σύνθεση της ατμοσφαίρας που τα περιβάλλει.
Συνήθως, τα φρούτα και τα λαχανικά που πρόκειται να αποθηκευθούν για να καταναλωθούν νωπά, συλλέγονται προτού φθάσουν φυσιολογικά στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας τους. Αυτό συμβαίνει διότι κατά την συντήρηση τους, η διεργασία της ωρίμανσης συνεχίζεται αλλά με μειωμένο ρυθμό.
Διεργασία της ωρίμανσης: τι συμβαίνει;
Κατά την διεργασία της ωρίμανσης, συμβαίνουν εμφανείς μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή, γεύση) των φρούτων και λαχανικών. Για παράδειγμα, το πράσινο χρώμα που είναι το χρώμα πολλών φρούτων, το συναντάμε όταν είναι ανώριμα και οφείλεται στην χλωροφύλλη. Όταν το φρούτο ωριμάσει εξαφανίζεται το πράσινο χρώμα και στην θέση του εμφανίζονται άλλα χρώματα. Τα χρώματα αυτά προϋπήρχαν απλά ήταν καλυμμένα από τη χλωροφύλλη.
Πώς επηρεάζει ο ρυθμός «αναπνοής» τη διατήρηση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών;
Σκοπός της συντήρησης των φρέσκων φρούτων και λαχανικών είναι να επιβραδύνει τον ρυθμό της αναπνοής και φυσικά τις μεταβολικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα. Δηλαδή να επιμηκυνθεί η διάρκεια της συντηρησιμότητας τους χωρίς να επηρεάζει τον ομαλό μεταβολισμό τους που σε αντίθετη περίπτωση θα οδηγήσει σε μη κανονική ωρίμανση ή άλλες ανεπιθύμητες μεταβολές.
Πως μετριέται ο χρόνος αναπνοής;
Ο ρυθμός αναπνοής μετριέται από τη παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα ή από τη κατανάλωση του οξυγόνου και αποτελεί ένα καλό μέτρο της ταχύτητας του μεταβολισμού και της σχετικής συντηρησιμότητας των φρούτων και των λαχανικών.
Ποιος είναι ο χρόνος συντηρησιμότητας ενός φρούτου ή λαχανικού;
Ο χρόνος συντηρησιμότητας ενός φρούτου ή λαχανικού κατά την αποθήκευσή του είναι κατά κανόνα αντιστρόφως ανάλογος του ρυθμού αναπνοής. Για παράδειγμα, ο αρακάς, τα φασολάκια και τα φυλλώδη λαχανικά έχουν υψηλό ρυθμό αναπνοής, πολλές φορές υψηλότερο από τα μήλα, τα πορτοκάλια ή τις μπανάνες, ενώ τα λεγόμενα ‘’σκληρά‘’ λαχανικά όπως οι πατάτες, τα κρεμμύδια και τα κολοκύθια αναπνέουν αργά. Ο γενικός κανόνας είναι ότι οι πρώιμες ποικιλίες των φρούτων παράγουν θερμότητα και διοξείδιο του άνθρακα πιο γρήγορα από ότι οι όψιμες ποικιλίες και έχουν συγκριτικά πιο σύντομη ζωή. Τα ώριμα φρούτα και λαχανικά αναπνέουν ταχύτερα από ότι τα πράσινα ανώριμα.
Είναι επιθυμητός ο χαμηλός ρυθμός αναπνοής;
Ένας χαμηλός ρυθμός αναπνοής είναι επιθυμητός καθότι υποδηλώνει χαμηλό ρυθμό μεταβολισμού των ζαχάρων, οι οποίες είναι ενώσεις που συμμετέχουν στη διεργασία της αναπνοής και άλλων ουσιωδών ενώσεων και επομένως επιμηκύνεται η συντηρησιμότητας του φρούτου.
Τι γωρίζετε για το αιθυλένιο;
Το αιθυλένιο παράγεται από όλους τους φυτικούς ιστούς και αποτελεί τη φυσική ορμόνη που επιδρά στην ωρίμανση και στη γήρανση. Συγκεκριμένα είναι υπεύθυνο για τη διάσπαση των χρωστικών της χλωροφύλλης, το πέσιμο των φύλλων και την ωρίμανση. Τα μήλα παράγουν μεγάλες ποσότητες ενώ ο ανανάς και τα εσπεριδοειδή παράγουν πολύ μικρές ποσότητες. Οι μπανάνες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στο αιθυλένιο και πρέπει να φυλάσσονται σε ατμόσφαιρα απαλλαγμένη από αυτό το αέριο. Το αιθυλένιο επιταχύνει επίσης τη γήρανση των εσπεριδοειδών.
Βέλτιστες συνθήκες φρούτων και λαχανικών
Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά χρειάζονται χαμηλή θερμοκρασία και υψηλή σχετική υγρασία για να μειώσουν την αναπνοή τους και να επιβραδύνουν τις μεταβολικές διαδικασίες. Ο παρακάτω πίνακας μας δείχνει τις βέλτιστες συνθήκες συντήρησης για τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά. Όσο πιο κοντά είμαστε σε αυτές τις συνθήκες τόσο πιο πολύ θα επιμηκύνουμε την διάρκεια ζωής των φρέσκων φρούτων και λαχανικών.
