Ντομάτες: Που πρέπει να τις αποθηκεύουμε για να είναι πιο νόστιμες

Πόσο επηρεάζει τη γεύση τους η φύλαξη εντός και εκτός ψυγείου. Τι ρόλο παίζει η διάρκεια της φύλαξης. Τα ευρήματα νέας μελέτης στη Γερμανία.

 
Οι ντομάτες αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της διατροφής μας και προσφέρουν πολλά οφέλη στην υγεία. Ο τρόπος φύλαξής τους όμως είναι ένα θέμα, διότι εκτός ψυγείου χαλάνε πολύ γρήγορα. Οι επιστήμονες, όμως, συνιστούσαν έως πρότινος να μην τις βάζουμε στο ψυγείο, διότι η έκθεσή τους σε χαμηλές θερμοκρασίες αλλοιώνει τη  γεύση τους.

Την άποψη αυτή θέτει υπό αμφισβήτηση μία νέα μελέτη, που κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο τρόπος φύλαξης δεν επηρεάζει τη γεύση που έχουν οι ντομάτες. Αυτό που πραγματικά έχει σημασία είναι η ποικιλία τους, λένε οι ερευνητές.

Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Γκέτινγκεν (Γοττίγγη), στη Γερμανία, εξέτασαν τη γεύση που έχουν ώριμες ντομάτες όταν φυλάσσονται σε δύο συνηθισμένες οικιακές συνθήκες:

Στο ψυγείο (7 βαθμοί Κελσίου)
Σε θερμοκρασία δωματίου (20 βαθμοί Κελσίου)
Για να ωριμάσουν καλά οι ντομάτες, μετά τη συγκομιδή αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 12,5οC για μία ημέρα. Ύστερα αποθηκεύτηκαν στους 20οC για άλλες δύο ημέρες. Τέλος, φυλάχθηκαν στους 20οC ή τους 7 οC για άλλες τέσσερις ημέρες.

Στη συνέχεια, η γεύση τους αξιολογήθηκε από επαγγελματίες γευσιγνώστες, οι οποίοι βαθμολόγησαν:

Την γεύση
Την οξύτητα
Πόσο χυμώδεις ήταν

Τα αποτελέσματα
Οι γευσιγνώστες ανέφεραν ότι δεν εντόπισαν ιδιαίτερες διαφορές ανάμεσα στις ντομάτες που είχαν αποθηκευτεί στο ψυγείο και σε εκείνες που είχαν διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Επιπλέον, ειδική ανάλυση των πτητικών ενώσεων που εξέπεμπαν οι ντομάτες έδειξαν πως οι περισσότερες επηρεάζονταν εξίσου από τις δύο μεθόδους αποθήκευσης.

Πολύ μεγαλύτερο ρόλο στη γεύση έπαιζε η ποικιλία της ντομάτας, σύμφωνα με τη μελέτη. Στη μελέτη αξιολογήθηκαν πέντε διαφορετικές ποικιλίες.

«Τα ευρήματά μας υποδηλώνουν ότι η ποικιλία ασκεί την σημαντικότερη επιρροή στη γεύση που έχουν οι ντομάτες. Ο τρόπος φύλαξης ως φαίνεται είναι υποδεέστερος», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια Larissa Kanski, από τη Γεωργική Σχολή του πανεπιστημίου.

Το κλειδί είναι η διάρκεια της φύλαξης, πρόσθεσε η επιβλέπουσα ερευνήτρια Dr Elke Pawelzik, καθηγήτρια και διευθύντρια του Τομέος Ποιότητας Φυτικών Προϊόντων στο πανεπιστήμιο.

«Όσο μικρότερη είναι η διάρκεια φύλαξης, τόσο το καλύτερο για τη γεύση και τις άλλες ιδιότητές τους», είπε. «Ωστόσο η μελέτη μας απέδειξε πως όταν οι ώριμες ντομάτες φυλάσσονται για λίγες ημέρες στο ψυγείο, δεν επηρεάζεται η γεύση τους».

Η νέα μελέτη δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Frontiers in Plant Science.