Μαγειρική σόδα: Όλα τα μυστικά της και πώς να τη χρησιμοποιήσετε σε όσπρια και λαχανικά

Η μαγειρική σόδα είναι ένα «πολυχρηστικό» υλικό στις κουζίνες μας, που μάλλον λίγοι έχουν συνειδητοποιήσει όλες τις πιθανές χρήσεις της και τα οφέλη τους. Πρόκειται για ένα φυσικό υλικό που παραδοσιακά προέρχεται απ’ τη στάχτη. Καταλήγει στη μορφή της άσπρης σκόνης που γνωρίζουμε μέσα από απλή χημική επεξεργασία. Είναι ενδιαφέρον το ότι ως υλικό χρησιμοποιείται απ’ τα χρόνια της Αρχαίας Αιγύπτου.

Αν θυμάστε απ’ τη χημεία στο σχολείο, κάποια υλικά είναι οξέα και κάποια άλλα έχουν την αντίθετη ιδιότητα, δηλαδή είναι αλκαλικά, ή βάσεις όπως τα λέγαμε. Στη μαγειρική κάποια κλασικά υλικά με όξινες ιδιότητες είναι το λεμόνι, το ξίδι και το κρασί. Το πιο κλασικό υλικό με αλκαλικές ιδιότητες είναι η μαγειρική σόδα.

Γιατί είναι αυτό σημαντικό θα πείτε; Γιατί όταν βράζουμε ή ψήνουμε σε ταψί λαχανικά ή όσπρια, έχουμε δυο βασικές μαγειρικές επιλογές. Αν θέλουμε να μένουν σφριγηλά και να πάρουν μέσα τους λίγη γεύση απ’ τη σάλτσα που βράζουν μέσα της, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι όξινο. Αν αντίθετα, θέλουμε να μαλακώσουν, να χυλώσουν, να δώσουν τη γεύση τους στη σάλτσα που δημιουργείται, θα πρέπει το περιβάλλον να είναι αλκαλικό.

Έτσι σε ένα μπριάμ που στην ιδανική συνθήκη θα πρέπει τα λαχανικά να διατηρήσουν τη φόρμα τους και την αυτοτέλεια των γεύσεών τους χωρίς να γίνουν «νιανιά», το ιδανικό υγρό είναι το λευκό κρασί, χωρίς ίχνος νερού, που από μόνο του είναι ελαφρά αλκαλικό. Όμως σε μια ρεβιθάδα ή φασολάδα, που θέλουμε τα όσπρια να χυλώσουν και να δώσουν τη γεύση τους στο υγρό, χρειαζόμαστε νερό, με λίγη μαγειρική σόδα.

Η μαγειρική σόδα λειτουργεί μαγειρικά, αντιδρώντας με την πηκτίνη των οσπρίων και λαχανικών. Η πηκτίνη είναι η συνδετική ύλη που κρατά τη κύτταρα των λαχανικών σε σχήμα και συνοχή, όπως αντίστοιχα κάνει το κολλαγόνο στο κρέας. Φανταστείτε την ως μια κόλα που συνδέει τα κύτταρα. Όταν λοιπόν βάζουμε ένα ωμό λαχανικό ή όσπριο σε νερό με ½ κουτάλι γλυκού μαγειρικής σόδας αδυνατίζουμε ελαφρά τον εσωτερικό δεσμό των κυττάρων τους, και ανοίγει το φλούδι τους. Με άλλα λόγια αρχίζουμε να τα αποδομούμε και άρα να τα μαλακώνουμε. Όταν μάλιστα τα όσπρια ή λαχανικά βράσουν μαζί με το νερό που περιέχει μαγειρική σόδα, η δυναμική της πολλαπλασιάζεται και έτσι καταφέρνουμε να χαλάσουμε πιο πολύ την εσωτερική δομή τους, κάνοντάς τα πιο μαλακά, εφόσον αυτό είναι το ζητούμενο.

Μια μέθοδος για να έχω πατάτες φούρνου πάρα πολύ τραγανές, ξεκινά από το βράσιμο της πατάτας σε νερό με ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας . Σε 20′ καθώς η πηκτίνη δεν μπορεί πλέον να συγκρατήσει τη δομή τους, οι πατάτες έχουν κάνει «σπασίματα». Όταν μπουν στο φούρνο, όλα αυτά τα σπασίματα βοηθάνε να φύγει γρήγορα πολλαπλάσια υγρασία. Παράλληλα, μεγαλώνοντας την επιφάνεια της πατάτας που έρχεται σε επαφή με το λάδι και τη θερμότητα, συντελούν στο να βγουν εξαιρετικά τραγανές.

Πάντως στα κλασικά όσπρια που θέλουμε στις ελληνικές συνταγές να χυλώνουν, όπως τα φασόλια στη φασολάδα και τα ρεβίθια στη ρεβιθάδα, η χρήση μαγειρικής σόδας είναι απόλυτα ενδεδειγμένη. Σε πρώτη φάση στο μούσκεμα σε νερό για ένα 8ωρο, υπολογίστε ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας ανά 500 γρ. οσπρίου. Αυτό είναι όμως μόνο η πρώτη φάση, δεν αρκεί ως διαδικασία. Γιατί η ουσιαστική δουλειά της αποδόμησης των οσπρίων που θα τα μαλακώσει και στη πορεία του βρασίματος θα τα χυλώσει, είναι όταν πλέον βράζουν μέσα σε νερό με αντίστοιχη ποσότητα μαγειρικής σόδας.

Αν επιλέξετε να πετάξετε το πρώτο νερό του μουσκέματος στα όσπρια, θα χάσετε λίγη γεύση και θα κερδίσετε λίγη «ελαφρότητα» από πλευράς δημιουργίας αερίων κατά τη πέψη. Εγώ πάντως δεν το πετάω, όπως με έχουν συμβουλέψει και παραδοσιακές μαγείρισσες απ’ τη Φλώρινα, που τα όσπρια είναι η καθημερινότητά τους. Πάντως σε αυτή τη περίπτωση στο νέο νερό που θα βάλετε για να βράσουν, προσθέσετε πάλι το ½ κουτ. γλυκού μαγειρικής σόδας.

Μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σε βράσιμο κάποιων χόρτων ή λαχανικών, προκειμένου να διατηρούν το έντονο πράσινο χρώμα τους και να μη παίρνουν ένα καφέ/σταχτί μετά το βράσιμο. Όλο το παιχνίδι με τη χρήση μαγειρικής σόδας είναι να χρησιμοποιείτε τη μικρή ποσότητα που προτείνουμε, γιατί αν βάλετε πολύ, πιθανά να τη νιώσετε ότι σας αλλοιώνει τη τελική γεύση.