ΚΡΗΤΗ
Από τα «Λεοντάρια» στις «Φυλλοσοφίες»: Η 100χρονη ιστορία της μπουγάτσας στην Κρήτη
Από το μαγαζάκι των 12 τ.μ. στο σύγχρονο brand με τα τρία καταστήματα
Η μπουγάτσα στο Ηράκλειο δεν είναι μόνο μια παραδοσιακή λιχουδιά που έχει γίνει αγαπημένη, καθημερινή συνήθεια για τους κατοίκους και τους επισκέπτες. Είναι ένα έδεσμα που συνδέεται με το παρελθόν του Μεγάλου Κάστρου που έχει ήδη ξεπεράσει τον ένα αιώνα ζωής και σχετίζεται με την εδραίωση του πιο διαδεδομένου εθίμου της πρωτοχρονιάς. Η γεύση της καλύτερης μπουγάτσας της Κρήτης είναι συνώνυμη με την οικογένεια Σαλκιντζή και την ιστορία της, από τον παππού Απόστολο μέχρι τον εγγονό Γιάννη, τον εκπρόσωπο της τρίτης γενιάς, που κατάφερε να εξελίξει το μικρό κατάστημα στο κέντρο της πόλης σε ένα brand name με τη δική του ιδιαίτερη φιλοσοφία, τις … «Φυλλοσοφίες».
Η διαδρομή από το Χαμιντιέ της Σμύρνης στο Μεγάλο Κάστρο, στις αρχές του 20ου αιώνα, είναι μια συναρπαστική ιστορία επιβίωσης, επιτυχίας, καθολικής αποδοχής και ενσωμάτωσης του προσφυγικού στοιχείου στην τοπική κοινωνία.
Ο νεαρός πρόσφυγας από τη Σμύρνη, ο Απόστολος Σαλκιντζής, έρχεται στο Ηράκλειο με μοναδικό εφόδιο την αυθεντική τέχνη του και την ήδη αποκτημένη εμπειρία του στην παρασκευή της μικρασιάτικης μπουγάτσας. Το μικρό κατάστημα που λαμβάνει ως προικώο για να στήσει τη νέα ζωή της οικογένειας του, είναι αυτό που ενώνει τη Σμύρνη με το Ηράκλειο και γίνεται ένας «γάμος ζωής». Ο Απόστολος Σαλκιντζής εμπνέεται και δημιουργεί τη δική του μπουγάτσα, τη μπουγάτσα του Ηρακλείου, ενώ «Τα Λεοντάρια», το μικρό κατάστημά του, γίνεται σημείο αναφοράς για πολλές – πολλές δεκαετίες.
Την γεύση, λοιπόν, που συνδέεται άμεσα με τη μνήμη, η τρίτη γενιά της οικογένειας Σαλκιντζή επιδιώκει να την διατηρήσει μέσα όμως από μια ανανεωτική διαδικασία ώσμωσης με το σήμερα.
Πρωτοχρονιάτικη μπουγάτσα: ένα διπλό έθιμο με ιστορία ενός αιώνα
Πρωτοχρονιά στο Ηράκλειο χωρίς μπουγάτσα δεν μπορεί να εννοηθεί. Για περισσότερο από έναν αιώνα οι Ηρακλειώτες υποδέχονται το νέο έτος καλωσορίζοντας το με ελπίδα και γλυκύτητα.
Πώς, όμως, ξεκίνησε το έθιμο; Από «Τα Λεοντάρια» του Απόστολου Σαλκιντζή! Εκείνες τις παρελθούσες δεκαετίες, στο κέντρο του Μεγάλου Κάστρου λειτουργούσαν χαρτοπαικτικές λέσχες τις οποίες οι Ηρακλειώτες επισκέπτονταν την παραμονή της πρωτοχρονιάς, θέλοντας να τηρήσουν το έθιμο του τζόγου. Και, το ένα έθιμο δημιούργησε το άλλο. Η ολονύχτια πρόκληση της θεάς τύχης στις χαρτοπαικτικές λέσχες έφερε το στοίχημα του νικητή. Εκείνος που θα κέρδιζε τις παρτίδες και άρα την καλοτυχία για την επόμενη χρονιά, θα κερνούσε τους χαμένους. Τί θα κερνούσε; Κάτι γλυκό, τραγανό και νόστιμο για να πάει η πίκρα κάτω! Το έδεσμα του πρωτομάστορα της μπουγάτσας Απόστολου Σαλκιντζή, στα Λιοντάρια, αποδείχθηκε η κατάλληλη επιλογή και έγινε «τελετουργία»!
Έτσι, από το έθιμο του τυχερού χαρτοπαίκτη ξεπήδησε ταυτόχρονα και το έθιμο της μπουγάτσας για το σπίτι.
Οι χαμένοι του τζόγου έπαιρναν τη λαχταριστή μπουγάτσα για το σπίτι, για να γλυκάνουν τις συζύγους τους από την είδηση της «χασούρας» και την πολύωρη απουσία από το σπίτι.
Το στοίχημα του νικητή έχει γίνει έθιμο που τηρείται απαρέγκλιτα κάθε χρόνο μέχρι τις μέρες μας. Ο κόσμος συνωθείται κάθε παραμονή, έξω από τις «Φυλλοσοφίες». Πολλοί περιμένουν την αλλαγή του χρόνου για να απολαύσουν τη μπουγάτσα τους τα πρώτα λεπτά του νέου έτους, ενώ κάθε πετυχημένο ρεβεγιόν απαιτεί και ένα κομμάτι μπουγάτσα για να ολοκληρωθεί με τον πιο γευστικό τρόπο. Από «Τα Λεοντάρια» του Απόστολου Σαλκιντζή μέχρι τις σημερινές «Φυλλοσοφίες» του εγγονού του, Γιάννη, η πρωτοχρονιά έχει τη δική της ιδιαίτερη σημασία, που συνδέει την επιχειρηματική οικογένεια με ένα από τα μαζικότερα έθιμα του Μεγάλου Κάστρου.
Η εξέλιξη του γλυκοπωλείου στο πέρασμα του χρόνου
Ο Κυρ Απόστολος είχε γεννηθεί στο Χαμιντιέ, ένα μικρό χωριό σε απόσταση 35 χλμ. από τη Σμύρνη και εργαζόταν σε μπουγατσατζίδικο. Είχε μάθει την παραδοσιακή μικρασιάτικη τέχνη και αυτές ήταν οι γνώσεις που έφερε μαζί του στην Κρήτη μετά τον διωγμό του ‘22. Στο Ηράκλειο, ο γάμος με τη Μαρία Κουμαντάκη πρόσφερε στον νεαρό πρόσφυγα τη δημιουργία μιας όμορφης και δεμένης οικογένειας, αλλά και τη δυνατότητα να εξελίξει την τέχνη του. Το μαγαζάκι των 12 τετραγωνικών έμελε να γίνει ο τόπος που στεγάστηκε το διασημότερο γλυκοπωλείο στο κέντρο του Μεγάλου Κάστρου. Πολύ γρήγορα, ο Απόστολος αντιλήφθηκε ότι τα ποιοτικά τοπικά προϊόντα μπορούν να δώσουν άλλη ώθηση στην ήδη περίφημη μπουγάτσα του. Η κρητική μυζήθρα εντάχθηκε στις πρώτες ύλες και το Ηράκλειο αποκτούσε τη δική του ιδιαίτερη και εξαιρετικά ποιοτική εκδοχή για το αγαπημένο μικρασιάτικο γλύκισμα. Το γλυκοπωλείο διέθετε, μαζί με τις διάσημες μπουγάτσες, γλυκά σιροπιαστά , τυρόπιτες, παγωτό μαστιχωτό και βέβαια καφέ ελληνικό. Έγινε λοιπόν σημείο αναφοράς και τοπόσημο για την πόλη... «Πάμε στου Αποστόλη» έλεγαν οι ντόπιοι που τον εκτιμούσαν και τον εμπιστεύονταν.
Η ώρα της δεύτερης γενιάς για την οικογένεια Σαλκιντζή είχε φτάσει τη δεκαετία του ‘50. Οι δύο γιοι του Απόστολου και της Μαρίας, ο Κωνσταντίνος και ο Αναστάσης συνέχισαν από το 1957 τη λειτουργία του γλυκοπωλείου, βαδίζοντας πιστά και χωρίς παρεκκλίσεις στο μοντέλο που είχε υιοθετήσει εξαρχής ο πατέρας τους.
Παρέμειναν προσηλωμένοι στην παράδοση που είχε ήδη δημιουργηθεί και δεν άλλαξαν συνήθειες. Το μικρό κατάστημα με το εργαστήριο στο υπόγειο για την παρασκευή της φημισμένης μπουγάτσας εξακολουθούσε να διατηρεί τη φήμη του. Τη δεκαετία του ‘70 με την ραγδαία ανάπτυξη του τουρισμού, γεννήθηκε η ανάγκη του εμπλουτισμού των διατιθέμενων προϊόντων.
Τα «Λεοντάρια» άρχισαν να γίνονται αναγκαία επίσκεψη για τους τουρίστες, γιατί αυτό που αγαπούν οι ντόπιοι ήθελαν να το γνωρίσουν και οι απανταχού μουσαφίρηδες της πόλης. Η μπουγάτσα του Ηρακλείου είχε πλέον εδραιωθεί με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της και έτσι μαζί με τη Θεσσαλονίκη, αναδείχθηκαν ως οι περιοχές με την πλέον φημισμένη μπουγάτσα.
Μεγαλώνοντας στα «Λεοντάρια»
Στα «Λεοντάρια» της δεκαετίας του ‘80 μεγάλωσε ο Γιάννης Σαλκιντζής και, όπως λέει και ο ίδιος χαρακτηριστικά, «πρωτοχρονιά δεν έχω γιορτάσει ποτέ στο σπίτι μου, παρά μόνο στην περίοδο της πανδημίας». Οι παιδικές του μνήμες είναι γεμάτες από τις προσπάθειες των γονιών του και του θείου του να διατηρήσουν την παράδοση που είχε διαμορφώσει ο παππούς Απόστολος. Από τα 6-8 χρόνια του, με την παραίνεση του πατέρα του, έμαθε να ανοίγει φύλλο χρησιμοποιώντας ένα πετσετάκι!
Μολονότι, οι σπουδές του στον τομέα της Φυσικοθεραπείας και ο αρχικός του προσανατολισμός ήταν άλλος, γρήγορα η φωνή της παράδοσης και η ιστορία της οικογένειας τον έφεραν στο να θέλει να συνεχίσει στον δρόμο που είχε ξεκινήσει ο παππούς Αποστόλης. Οι παιδικές του αναμνήσεις κατακλύζονται από την καθημερινότητα στο γλυκοπωλείο και την εντατική προετοιμασία που σηματοδοτούσε κάθε χρόνο η έλευση του Δεκέμβρη. Τα «Λεοντάρια» έπρεπε να είναι έτοιμα για την εκτόξευση της ζήτησης την παραμονή της Πρωτοχρονιάς.
Ο Γιάννης Σαλκιντζής αντιλαμβανόταν ότι οι γονείς του επιδίωκαν τη διατήρηση της παράδοσης. Ένιωθε και ο ίδιος το ιστορικό βάρος καθώς πλησίαζε η ώρα να αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης ως εκπρόσωπος της τρίτης γενιάς της οικογένειας, επιδίωκε όμως να δώσει το προσωπικό του στίγμα.
Σπάζοντας τους κανόνες με συνεχείς ανακαινίσεις
Η μετάβαση στην 3η γενιά έγινε το 2000, όταν ο Γιάννης Σαλκιντζής αρχίζει να διαμορφώνει το προσωπικό του όραμα. Έχει ως στόχο να εισάγει την επιχείρηση στη νέα εποχή, έχοντας πλήρη συναίσθηση της ιστορικής παρακαταθήκης: Το «παλιό» θα διατηρηθεί ως υπόμνηση της αφετηρίας, αλλά η επιχείρηση οφείλει να συντονιστεί στη σύγχρονη εποχή.
Η χρονιά – ορόσημο για την έναρξη της μετάβασης αυτής είναι το 2005, με την πρώτη από τις πολλές ανακαινίσεις που θα ακολουθήσουν. Το κατάστημα μεγαλώνει, αποκτά σάλες και υποδέχεται καθημερινά έναν μεγάλο αριθμό επισκεπτών που εναλλάσσεται με ζωηρό ρυθμό από το πρωί έως το βράδυ. Η επωνυμία αλλάζει. Τα «Λεοντάρια» γίνονται «Φυλλοσοφίες» και δημιουργείται αλυσίδα με συνολικά τρία καταστήματα, το ιστορικό στην πλατεία Λιονταριών 33, στην Ηρακλή 97 στον Μασταμπά και στην Καστρινογιαννάκη 1 στη Φιλοθέη.
Σήμερα, εκτός από την ξακουστή μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα που παρασκευάζονται με την παραδοσιακή συνταγή και το μοναδικό φύλλο αέρος, οι «Φυλλοσοφίες» προσφέρουν μπουγάτσα vegan με κρέμα αμυγδάλου και ινδική καρύδα, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας ή με κρέμα μήλου κράμπλ και αλατισμένη καραμέλα, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, κιχί με κιμά, μπουγάτσα μουσακά vegan με μελιτζάνες, καρότο, μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας, καθώς και μπουγάτσα χορταρένια με ή χωρίς ξινομυζήθρα. Ξεχωριστή θέση στον κατάλογο έχουν οι παραδοσιακοί λουκουμάδες και τα ανατολίτικα γλυκά όπως ο μπακλαβάς, το κανταΐφι και το αρχοντικό βυζαντινό, τα σπιτικά αναψυκτικά, τα γνήσια αφεψήματα κρητικών βοτάνων, τα απεριτίβο χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και τα signature cocktails.
«Πάμε για μπουγάτσα»!
Ποιο είναι, όμως, το στοιχείο που δίνει ενέργεια στον αεικίνητο Γιάννη Σαλκιντζή ; «Η επαφή με τον κόσμο» λέει ο ίδιος αβίαστα, είναι αυτό που με «πωρώνει». Εξάλλου, όταν οι Ηρακλειώτες λένε «πάμε για μπουγάτσα» - όπως έλεγαν οι παππούδες και οι πατεράδες τους κάποιες δεκαετίες παλαιότερα - εννοούν, να πιούμε καφέ και να φάμε μπουγάτσα, ανάμεσα σε δύο ραντεβού, να κάνουμε διάλειμμα από τις δουλειές μας στο κέντρο, να φιλοξενήσουμε τους μουσαφίρηδες μας, να πάμε στο στέκι μας, να κάνουμε μια συζήτηση σε φιλόξενο και διακριτικό περιβάλλον, να κάνουμε μια επαγγελματική συνάντηση, να καθίσουμε να σκεφτούμε με τον εαυτό μας, να γράψουμε τις σκέψεις μας ίσως, και φυσικά να «γευτούμε» την παράδοση και να ξυπνήσουμε τις παιδικές μας μνήμες. Δεν υπάρχει Ηρακλειώτης που να μην έχει παιδική ανάμνηση από τα «Λεοντάρια» που εδώ και χρόνια είναι ένα σημείο – αναφοράς στην παιδικότητα του καθενός μας.
«Δεν είμαι μόνος μου σ αυτήν την πορεία» λέει ακόμη ο Γιάννης Σαλκιντζής. «Τόσο η οικογένεια μου όσο και οι συνεργάτες μου είναι συνοδοιπόροι και στηρίγματα. Τα στελέχη της επιχείρησης και εργαζόμενοι συμμερίζονται την ίδια επιθυμία ‘’πώς να ευχαριστήσουμε περισσότερο τον επισκέπτη μας’’. Με συνεχή σεμινάρια και εκπαιδεύσεις η ομάδα βελτιώνεται σε κάθε πτυχή της προετοιμασίας και της προσφοράς όχι μόνο ενός εξαιρετικού προϊόντος αλλά και μιας ατμόσφαιρας ζεστής, φιλικής και φιλόξενης. Άλλωστε, το πιο σημαντικό προσόν για να γίνει κανείς μέλος της ομάδας είναι «το καθαρό βλέμμα».
Ο άνθρωπος πίσω από τις «Φυλλοσοφίες»
Είναι οραματιστής με φύση ανήσυχη. Αγαπά και σέβεται το παρελθόν, επιθυμεί να συμβάλλει στη διατήρησή του χωρίς όμως να προσκολλάται σε αυτό. Ως άνθρωπος που αφοσιώνεται στον στόχο και δεν περιορίζεται από τις δυσκολίες, προχώρησε με δική του πρωτοβουλία και προσωπικό ρίσκο στην απόφαση για την πρώτη – καθοριστικής σημασίας – ανακαίνιση του οικογενειακού καταστήματος. Παρακάμπτοντας τους δισταγμούς της δεύτερης γενιάς, ανέλαβε την ευθύνη των επιλογών του.
Έκτοτε, οι συνεχείς επιχειρηματικές ανανεώσεις είναι ένα διαρκές project για τον επιχειρηματία πίσω από τις «Φυλλοσοφίες», στο modus vivendi του οποίου κυριαρχεί το motto «να αγαπάς και να παθιάζεσαι μ΄αυτό που κάνεις». Εξάλλου, όπως ο ίδιος λέει: «δεν έχω μυστικό επιτυχίας, θέλω μόνο να γίνομαι κάθε μέρα καλύτερος άνθρωπος και αυτό είναι που μου δίνει χαρά».
Είναι ένας άνθρωπος που ελκύεται από τους διαφορετικούς πολιτισμούς και παθιάζεται με τα ταξίδια. Μέχρι σήμερα έχει επισκεφθεί πάνω από 75 προορισμούς, ακόμη και σε επικίνδυνες, τριτοκοσμικές περιοχές τις οποίες δεν διστάζει να γνωρίσει από κοντά έστω και μόνος του. Σε διαρκή σκέψη και με συνεχή εγρήγορση, αγαπά τη λατινοαμερικανική μουσική και το διάβασμα, αναζητώντας γόνιμους οραματισμούς ανάπτυξης μέσα από τη φιλοσοφία, την αυτοβελτίωση και τη δημιουργικότητα.
