ΚΡΗΤΗ
10 χρόνια Wasabe: Πώς έμαθε το Ηράκλειο να τρώει με chopsticks
Η άριστη ποιότητα σε συνάρτηση με την προσιτή τιμή, αποτελεί τον βασικό στόχο των ανθρώπων που εμπνεύστηκαν το Wasabe - «Eίναι σημαντικό για εμάς να μπορεί να γευτεί ο καθένας τις γεύσεις μας, διατηρώντας την ποιότητα που μας έφερε ως εδώ και στα επόμενα βήματά μας», αναφέρουν στο cretalive
Από τη Χερσόνησο του 2015 μέχρι σήμερα, το Wasabe μεγάλωσε μαζί με μια πόλη που έμαθε να εμπιστεύεται την ασιατική κουζίνα και να κάνει το sushi κομμάτι της καθημερινότητάς της. Όταν άνοιξε το πρώτο Wasabe, πριν από δέκα χρόνια, η ασιατική κουζίνα στην Κρήτη δεν ήταν ακόμη επιλογή. Το sushi ήταν μία ιδέα που χρειαζόταν καθοδήγηση, ενώ τα chopsticks θύμιζαν περισσότερο… αγγαρεία και εξοντωτικές ασκήσεις εκπαίδευσης πολεμικών τεχνών από τον Mr. Miyagi. Δέκα χρόνια μετά, η εικόνα έχει αλλάξει. Όχι μόνο γιατί το Wasabe μεγάλωσε και επεκτάθηκε, διατηρώντας ήδη σήμερα πέντε καταστήματα σε Ηράκλειο, Μάλια, Χερσόνησο, Ρέθυμνο και Αθήνα, αλλά γιατί μέσα από την επιμονή του στην ποιοτική πρώτη ύλη, στην τεχνική και στην εκπαίδευση του κόσμου, συνέβαλε ουσιαστικά στη διαμόρφωση μιας νέας γαστρονομικής κουλτούρας στο νησί και, σταδιακά, σε όλη τη χώρα.
Η αρχή έγινε το 2015, στη Χερσόνησο, σε έναν χώρο πολύ πιο μικρό, περίπου 100 μέτρα από το σημερινό κατάστημα. Το όνομα αυτού Wasabe, μία από τις λίγες εύκολα αναγνωρίσιμες ασιατικές λέξεις. Το παραδοσιακό wasabi είναι ένα πικάντικο ιαπωνικό καρύκευμα από τη ρίζα του φυτού wasabia japonica, που αρχικά χρησιμοποιούνταν για να προστατεύει το ωμό ψάρι, χάρη στις αντιβακτηριακές του ιδιότητες.
Οι άνθρωποι πίσω από το δικό τους Wasabe είχαν ήδη ταξιδέψει αρκετά στην Ασία, κυρίως ως observers μιας κουζίνας με βαθιά πειθαρχία, αλλά και φιλοσοφία. Η επιδίωξη από την πρώτη στιγμή δεν ήταν άλλη από την ανάγκη να συστήσουν με σεβασμό καθαρές γεύσεις, σωστό wok, προσεγμένο sushi. Η στόχευση ήταν ξεκάθαρη. Να γνωρίσει ο Χάνδακας την ποιότητα σε ένα πιάτο.
«Λίγο ψωμάκι παρακαλώ»
Στα πρώτα χρόνια λειτουργίας του Wasabe, το sushi δεν ερχόταν μόνο στο τραπέζι. «Πώς τρώγεται, από πού ξεκινάς, τι να διαλέξουμε, δοκιμάζουμε πρώτη φορά, μπορώ να έχω λίγο ψωμάκι για τη σάλτσα στα νούντλς;», ήταν μερικές από τις επικρατέστερες ερωτήσεις των πελατών. Τα chopsticks προκαλούσαν αμηχανία. Ήταν η εποχή που η ασιατική κουζίνα δεν είχε μπει στο κάδρο της καθημερινότητας των Ηρακλειωτών.
Το εκπαιδευμένο προσωπικό του Wasabe εξηγούσε, πρότεινε, καθοδηγούσε. Τα πιο απλά πιάτα έδωσαν τη σκυτάλη στις πιο σύνθετες επιλογές και σταδιακά το sushi έγινε συνήθεια. Κάπου εκεί, χωρίς θόρυβο, το Μεγάλο Κάστρο έμαθε όχι μόνο να τρώει με chopsticks, αλλά και να ξεχωρίζει την καλή κουζίνα.
«1 εκατομμύριο Sushi rolls, όλα στο χέρι»
Στον πυρήνα του Wasabe, η κουζίνα ήταν πάντα ένα σύστημα αξιών. Η ασιατική γαστρονομία, άλλωστε, βασίζεται στην πειθαρχία, στη λεπτομέρεια και στον σεβασμό της πρώτης ύλης, στοιχεία που δεν αφήνουν περιθώριο για μεσοβέζικες καταστάσεις. Από την πρώτη ημέρα στο Wasabe όλα γίνονται στο χέρι, χωρίς μηχανήματα προετοιμασίας και κοπής που αλλοιώνουν υφή και γεύση. Η διαδικασία μπορεί να είναι πιο απαιτητική, όμως είναι αυθεντική, βασικό συστατικό στο αξιακό σύστημα του Wasabe.
«Έχουμε τυλίξει με τα χεράκια μας περίπου 1 εκατομμύριο Sushi rolls», μας λένε περήφανα οι άνθρωποι του Wasabe. «Μπορεί να φαίνεται ένας αριθμός, για εμάς όμως είναι χιλιάδες στιγμές χαράς, και πολλή δουλειά από την ομάδα μας». Η ποιότητα των υλικών είναι αδιαπραγμάτευτη. Βιολογικά αυγά, φρέσκα ψάρια, προσεκτικά επιλεγμένος σολομός μικρού μεγέθους και καθαρές πρώτες ύλες. Το ''Sashimi'' του Wasabe λειτουργεί και ως μέτρο σύγκρισης, καθώς είναι ένα πιάτο «βαρόμετρο» για την κατάσταση των ψαριών στην κουζίνα και την ακρίβεια της κοπής.
Η ασιατική φιλοσοφία εργασίας
Η ίδια φιλοσοφία αποτυπώνεται και στη διαχείριση του ανθρώπινου δυναμικού. Άοκνοι σεφ από ασιατικές χώρες, με βαθιά γνώση της κουλτούρας τους, μεταφέρουν στην κουζίνα έναν τρόπο σκέψης που δίνει βάρος στη συνέπεια. Μια κουζίνα που δεν «φωνάζει» πόσο τέλεια είναι, αλλά χτίζει εμπιστοσύνη σταδιακά. Χαρακτηριστική υπήρξε η συνεργασία με τον σεφ Θόδωρο από τις Φιλιππίνες, μια παρουσία απαιτητική αλλά καθοριστική, που συνέβαλε στη διαμόρφωση της ταυτότητας του Wasabe στα πρώτα του βήματα.
Αυτή η σιωπηλή διαδικασία καθημερινής αριστοποίησης λειτούργησε ως σημείο αναφοράς και για την υπόλοιπη ομάδα. Έτσι, ο πάγκος του Wasabe δεν έγινε απλώς χώρος παραγωγής γεύσεων, αλλά και μετάδοσης γνώσης, εμπειρίας και φιλοσοφίας.
Διαχρονικά ''Chicken Noodles''
Σε κάθε εστιατόριο που αντέχει στο χρόνο, υπάρχει συνήθως ένα πιάτο που λειτουργεί ως σημείο αναφοράς. Όχι απαραίτητα το πιο σύνθετο ή το πιο δημοφιλές, αλλά εκείνο που συμπυκνώνει τη φιλοσοφία του χώρου. Στο Wasabe, αυτό το πιάτο είναι τα Chicken Noodles. Από την πρώτη ημέρα λειτουργίας μέχρι σήμερα, παραμένουν σταθερά στο μενού. Η επιτυχία τους κρύβεται στην ακρίβεια. Σωστό wok, καθαρές γεύσεις, υλικά που δεν χρειάζονται εξηγήσεις. Είναι το πιάτο που επιστρέφει κανείς να ξαναπάρει, όχι γιατί εντυπωσιάζει, αλλά γιατί προσφέρει εκείνο το είδος άνεσης που σε κάνει να νιώθεις οικεία με έναν χώρο που εξελίσσεται.
«Ο δρόμος των πολεμιστών»
Από τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του Wasabe, μια φράση από την παράδοση των Σαμουράι συνόδευε σιωπηλά την καθημερινότητα της κουζίνας: «Ο δρόμος των πολεμιστών». Όχι ως σύνθημα, αλλά ως υπενθύμιση μιας στάσης ζωής που δίνει αξία στην τιμή, στον σεβασμό, στην πειθαρχία και στην τελειότητα του πιάτου που φτάνει στο τραπέζι.
Στο Wasabe, αυτή η φιλοσοφία εκφράζεται σε όλες τις εκφάνσεις της καθημερινότητας, στις απλές αποφάσεις, στην επιμονή να διατηρείται η ποιότητα ακόμη και όταν η επιχείρηση μεγαλώνει. Στην επιλογή συνεργατών που σέβονται τόσο την πρώτη ύλη όσο και τον χρόνο που απαιτείται για να αναδειχθεί.
Η γιορτή μιας δεκαετίας
Δέκα χρόνια μετά, ο «δρόμος των πολεμιστών» δεν αφορά μόνο την κουζίνα, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο το Wasabe αντιλαμβάνεται την εξέλιξή του. Όχι ως αγώνα ταχύτητας, αλλά ως Μαραθώνιο. Γιατί, όπως και στην ασιατική φιλοσοφία, η διάρκεια δεν είναι αποτέλεσμα τύχης, αλλά συνέπειας. Και ίσως αυτό να είναι, τελικά, το πιο ουσιαστικό συστατικό της επιτυχίας του.
Η άριστη ποιότητα σε συνάρτηση με την προσιτή τιμή, αποτελεί τον βασικό στόχο των ανθρώπων που εμπνεύστηκαν το Wasabe. «Eίναι σημαντικό για εμάς να μπορεί να γευτεί ο καθένας τις γεύσεις μας, διατηρώντας την ποιότητα που μας έφερε ως εδώ και στα επόμενα βήματά μας», αναφέρουν στο Cretalive. Και όλα δείχνουν ότι θα συνεχίσουν στο ίδιο μονοπάτι.
