Όταν το μεγάλο μαντεμένιο γουόκ θερμαίνεται στους 300 βαθμούς Κελσίου, ο Γιαν Τσιελόνγκ σκορπίζει μέσα ένα μπουκέτο από μπουμπούκια τσαγιού και τα ανακατεύει με γυμνά χέρια.
Η διαδικασία παραγωγής πράσινου τσαγιού ελάχιστα έχει αλλάξει στην Κίνα τα τελευταία 1.000 χρόνια.
Η θερμότητα εξατμίζει την υγρασία από τα ακατέργαστα μπουμπούκια του τσαγιού και δίνει ένα φρέσκο άρωμα στα αποξηραμένα φύλλα. Όταν εφαρμόζεται σωστά, η διαδικασία δίνει στα φύλλα πολλών ποικιλιών τσαγιού διάφορα σχήματα. Για παράδειγμα, τα φύλλα του Biluochun στροβιλίζονται σαν μικρά σαλιγκάρια. Το όνομά του σημαίνει κυριολεκτικά «πράσινο σπιράλ σαλιγκαριού».
Το διάσημο τσάι Longjing του Χανγκτζόου έχει ένα χαρακτηριστικό μακρύ και επίπεδο σχήμα όπως τα φρέσκα φασολάκια.
Οι πρώτες μέρες της άνοιξης είναι η εποχή για τη συγκομιδή του καλύτερου πράσινου τσαγιού στην Κίνα. Τα μπουμπούκια του συλλέγονται νωπά πιο εύκολα νωρίς το πρωί και ξηραίνονται με την τεχνική του όσο το δυνατόν πιο γρήγορου ανακατέματος, για να διατηρήσουν το άρωμά και την καθαρή γεύση τους.
Ο 54χρονος Γιαν χαίρει τεράστιας υπόληψης σε ολόκληρη την Κίνα καθώς είναι ο κατ' εξοχήν ειδικός αυτής της τεχνικής.
«Στο ζεστό γουόκ τρίβω ελαφρά τα χέρια μου και ανακατεύω τα φύλλα ενώ ρυθμίζω την ποσότητα των ξύλων για να ελέγχω τη θερμοκρασία για περίπου 40 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να πάρουν το σχήμα που χρειάζομαι», εξηγεί.
Ο Γιαν διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση εδώ και 39 χρόνια αφότου αποφοίτησε από το γυμνάσιο. Προκειμένου να μάθει την παραδοσιακή τεχνική αναγκάσθηκε να αποκτήσει «σιδερένιες παλάμες». Του πήρε τρία χρόνια έως ότου τα χέρια του να γίνουν τραχιά και αρκετά σκληρά.
Όπως λέει ήταν δύσκολο, καθώς τα χέρια πρέπει να αντέχουν τη θερμότητα και να διατηρούν παράλληλα την ικανότητα να νοιώθουν ακόμα και την παραμικρή αλλαγή στα φύλλα. Κάνοντας τόσα χρόνια αυτή τη δουλειά, τα νύχια του καλύπτονται πλέον με πράσινα στίγματα, ενώ οι παλάμες του έχουν αποκτήσει παχείς και σκληρούς κάλους. Το 2017 ο Γιαν προσκλήθηκε στην Ιαπωνία όπου έκανε επίδειξη της δεξιοτεχνίας του προς έκπληξη των ιαπώνων εμπόρων τσαγιού.
«Νόμιζαν ότι έδινα παράσταση ενός είδους κινεζικού Κουνγκ Φου και ήθελαν να το μάθουν», λέει γελώντας.
Το 2014 ο γιος του Γιαν Μπιν, εγκατέλειψε τη δουλειά του σε δικαστικό γραφείο στο κέντρο της πόλης, για να μάθει την τέχνη του πατέρα του.
«Στην αρχή δεν άντεχα να έχω συνέχεια καμένα χέρια, ο πατέρας μου όμως μου έλεγε να μην τα παρατήσω και να επιμείνω», διηγείται ο νεότερος Γιαν ο οποίος απέσπασε το τρίτο βραβείο το 2016 σε έναν εθνικό διαγωνισμό αποξήρανσης τσαγιού. Η εγγονή του Γιαν είναι 7 χρόνων και ήδη γνωρίζει άριστα να συλλέγει μπουμπούκια τσαγιού.
Στην Κίνα τα πιο γνωστά πράσινα τσάγια έχουν πολύ συγκεκριμένη προέλευση και μοναδικές μεθόδους επεξεργασίας.
Το Biluochun για παράδειγμα, παράγεται μόνο από τσάι που καλλιεργείται σε μια περιοχή περίπου 20 τετραγωνικών χιλιομέτρων στο βουνό Ντονγκτίνγκ, κάπου 100 χλμ από τη Σανγκάη.
Την άνοιξη, πάνω από 5.000 άνθρωποι ασχολούνται με τη διαλογή και αποξήρανση του τσαγιού. Κάθε αποξηραμένο φύλλο τσαγιού Biluochun έχει το σχήμα τυλιγμένου σπιράλ. Όταν προστίθεται ζεστό νερό, 75 βαθμών Κελσίου, τα σπιράλ ξεδιπλώνονται και κάθονται στον πάτο του κυπέλλου. Η απόλαυση να βλέπεις αυτήν την αλλαγή είναι ίδια σχεδόν με την απόλαυση να το πίνεις.
«Κάθε φορά που ετοιμάζω ένα ποτήρι Biluochun, το λαμπερό χρώμα και η γλυκιά επίγευση με βεβαιώνουν ότι όλη η σκληρή δουλειά αξίζει τον κόπο. Το άρωμα είναι η ακριβής αίσθηση της άνοιξης», εξηγεί ο Γιαν που δεν ανησυχεί ότι η δουλειά του μπορεί να αντικατασταθεί από μηχανές στο όνομα της ποσότητας.
Η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός τσαγιού παγκοσμίως.
Το 2017 παρήγαγε συνολικά 2,55 εκατομμύρια τόνους, ωστόσο πολλά είδη τσαγιού δεν γίνεται να παραχθούν μαζικά. Το χειροποίητο τσάι πωλείται λιανικώς σε δεκαπλάσια τιμή από τις ποικιλίες που παράγουν οι μηχανές.
Το Biluochun έχει παραγωγή περίπου 100 τόνων ετησίως. Η υψηλότερη ποιότητα παραγωγής, περίπου 45 τόνοι από μπουμπούκια που συλλέχθηκαν τις πρώτες ημέρες της άνοιξης, πωλείται πάνω από 6.000 γιουάν (950 δολάρια) το κιλό.
Δείτε το βίντεο με την τεχνική:
