Ο μαθηματικός που δημιουργεί εξατομικευμένα λαχανικά για εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας σε όλη την Ελλάδα

Από το 2019 μέχρι σήμερα ο Τηλέμαχος Βακουφάρης έχει διανύσει με το αυτοκίνητό του πάνω από 150.000 χιλιόμετρα με αφετηρία τη Νυμφόπετρα Θεσσαλονίκης, μεταφέροντας ασυνήθιστα φορτία λαχανικών: κόκκινα, μωβ, λευκά και κρεμ καρότα, κάποια από αυτά σε σχήμα σβούρας, ασπρορόδινα, λευκά και κίτρινα παντζάρια, μαύρα ραπάνια και μοβ ή πράσινα κουνουπίδια, μικροσκοπικά ή τεράστια φινόκιο, κωνικά λάχανα και μπουκετάκια βασιλικού με άρωμα κανέλας, που αφότου ολοκληρώσουν το ταξίδι τους με διάφορα μέσα, τελικά θα κοσμήσουν πιάτα δημιουργικής κουζίνας σε εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, από τη Θεσσαλονίκη και την Αθήνα μέχρι τη Σαντορίνη και τη Μύκονο. 

      Πολύχρωμα λαχανικά κάθε μεγέθους και διάφορων σχημάτων, που ο 33χρονος, με σπουδές μαθηματικού στο ΑΠΘ, καλλιεργεί -μόνο με νερό, όπως χαρακτηριστικά λέει- σε έκταση 25 στρεμμάτων στο χωριό όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε,  δίπλα στο βορειοδυτικό άκρο της λίμνης Βόλβης, εκεί όπου τα δεκάδες χρώματα του ιδιαίτερου «μπαξέ» του φωτοβολούν μέσα στην ομίχλη τα χειμερινά πρωινά. 

      Τα συνολικά 42 premium λαχανικά που καλλιεργεί αποτελούν την ψυχή τού επιχειρηματικού του εγχειρήματος, του «Zarzavat Private Customized Farming» και φτάνουν σε δεκάδες εστιατόρια δημιουργικής κουζίνας αυθημερόν: «όταν δεν έχω τη δυνατότητα να τα παραδώσω εντός 24 ωρών από την κοπή τους, δεν δέχομαι την παραγγελία» λέει χαρακτηριστικά στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και εξηγεί ότι, πέραν της προμήθειας εξατομικευμένων λαχανικών -στο χρώμα, το μέγεθος, ενίοτε και στο σχήμα που ζητούν τα εστιατόρια- το Zarzavat λειτουργεί και συμβουλευτικά προς τους σεφ.

      «Ο μάγειρας ή ο σεφ μάς λέει το όραμά του για ένα πιάτο και εμείς του κάνουμε προτάσεις ως προς το πώς μπορεί να το υλοποιήσει με υψηλή ποιότητα, χωρίς σπατάλη πρώτων υλών (food waste) και με λογικό κόστος. Αν για παράδειγμα ένας σεφ θέλει να συνδυάσει μια premium κοπή κρέατος με καρότα τριών χρωμάτων, χρησιμοποιώντας τα κυρίως ως γαρνιτούρα, δεν χρειάζεται να προμηθευτεί λαχανικά κανονικού μεγέθους, στα οποία θα κάνει trimming (θα τα σχηματοποιήσει), πετάγοντας ό,τι περισσεύει. Μπορεί να παραγγείλει καρότα ακριβώς στο μέγεθος που χρειάζεται. Ή αν θέλει να ετοιμάσει μια διαφορετική εκδοχή γεμιστών, πέραν της παραδοσιακής πιπεριάς ή ντομάτας, μπορούμε να του/της προμηθεύσουμε παντζάρια ή φινόκιο στο μέγεθος που χρειάζεται» λέει ο ιδρυτής της Zarzavat, η ομάδα της οποίας αριθμεί σήμερα συνολικά πέντε άτομα. 

      Κατά μέσο όρο, από αυτόν τον πολύχρωμο κήπο φεύγουν μηνιαία 800 κιλά έως ένας τόνος λαχανικών, συσκευασμένα σε χάρτινα δισκάκια των 200 ή 500 γραμμαρίων ή χάρτινα τελάρα, κάποια από τα οποία φτάνουν στις λαχαναγορές της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης και σε ορισμένα καταστήματα delicatessen (η εμπορική αυτή δίοδος άνοιξε το 2021, όταν λόγω της πανδημίας έκλεισαν τα εστιατόρια).

Ένας μαθηματικός σ' ένα πολύχρωμο, παράξενο χωράφι

      Πώς αποφασίζει ένας μαθηματικός, του οποίου μάλιστα οι γονείς δεν ήταν αγρότες, να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη γη; Ο Τηλέμαχος Βακουφάρης, με το που περπάτησε, γνώρισε τον μπαξέ της γιαγιάς του Ευτυχίας, εκεί όπου μόνο με νερό και χώμα, χωρίς ζιζανιοκτόνα ή λιπάσματα, καλλιεργούταν ό,τι χρειάζεται η κουζίνα ενός νοικοκυριού: ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, κρεμμύδια και πατάτες, ενώ ταυτόχρονα γινόταν σποροπαραγωγή για την επόμενη σοδειά. Στη Νυμφόπετρα δεν υπήρχαν τότε βρεφονηπιακοί σταθμοί, οπότε ο Τηλέμαχος και η δίδυμη αδερφή του βρέθηκαν εξ απαλών ονύχων σε επαφή με τη γη, «βοηθώντας» τη γιαγιά τους να φροντίσει τον μπαξέ. Εμπνευσμένος από εκείνον τον κήπο και έχοντας ως φίλους κυρίως αγρότες και κτηνοτρόφους, ο Τηλέμαχος Βακουφάρης αποφάσισε να δημιουργήσει τον δικό του μπαξέ, μόνο που τον ήθελε «πολύχρωμο και παράξενο», όπως χαρακτηριστικά λέει.

      Πριν φτάσει στα εξατομικευμένα λαχανικά όμως, πέρασε από τα ...αμπελόφυλλα. Έχοντας αποκτήσει μικρή εμπειρία από την καλλιέργεια ενός στρέμματος αμπελιού του παππού του, αποφάσισε να δημιουργήσει -το 2015, σε ηλικία 25 ετών- έναν αμπελώνα 11.000 τμ, σε ένα χωράφι 18 στρεμμάτων της γιαγιάς του, όχι για οινοποίηση, αλλά για τα αμπελόφυλλα. Διάλεξε δύο ποικιλίες, την ελληνική στιμάγκα και τη λατινοαμερικάνικη χίλιαν, αμφότερες γνωστές για το όμορφο σχήμα των φύλλων τους και τα μαλακά τους «νεύρα», που δεν σκληραίνουν στο βράσιμο. Την πρώτη τριετία της καλλιέργειας, είχε στη διάθεσή του μόνο τσάπες, φτυάρια, τσουγκράνες και μεσινέζα και η χειρονακτική εργασία ήταν προσωπική και επίπονη.

      Στη συνέχεια αγόρασε τρακτέρ, ενώ το επαγγελματικό του όνειρο απέκτησε περισσότερα χρώματα, αφού το 2019 αποφάσισε να δημιουργήσει τo «Zarzavat», με όνομα εμπνευσμένο επίσης από τη γιαγιά Ευτυχία, που όταν συγκόμιζε τα λαχανικά της, έλεγε «πάω να μαζέψω τα ζαρζαβάτια». Τα πρώτα λαχανικά που έσπειρε ο Τηλέμαχος, στο ίδιο εκείνο χωράφι των 18 στρεμμάτων, ήταν πολύχρωμα κουνουπίδια, που η γιαγιά Ευτυχία δεν πρόλαβε να δει, καθώς πέθανε πριν δώσουν την πρώτη τους σοδειά. Σήμερα στο κτήμα που έχει μεγαλώσει -φτάνοντας στα 25 στρέμματα- καλλιεργούνται μεταξύ άλλων καρότα επτά διαφορετικών χρωμάτων (λευκό, κρεμ, κίτρινο, κόκκινο, πορτοκαλί και δύο είδη μωβ), παντζάρια τεσσάρων αποχρώσεων (λευκά, κίτρινα, κόκκινα και δίχρωμα σε ροζ και άσπρο), κουνουπίδια σε άσπρο, κίτρινο, μωβ και πράσινο χρώμα, μπρόκολα ρομανέσκο και μπροκολίνι, baby φινόκιο, μαύρα και λευκά ραπάνια, κίτρινα και σκουροπράσινα κολοκύθια, πράσινο και κόκκινο κέιλ και κωνικά λάχανα.

Ζarzavapp ενόψει

      Τα καλοκαίρια ο Τηλέμαχος Βακουφάρης ξυπνάει στις 5 τα ξημερώματα και τον χειμώνα στις 7. «Βαρυγκομάει» όταν χρειάζεται να σηκωθεί από το κρεβάτι για να πάει στο χωράφι; Έχει αισθανθεί ποτέ πως μετανιώνει που δεν ακολούθησε την καριέρα του μαθηματικού; «Ποτέ. Δεν αισθάνομαι πως δουλεύω, μάλλον πως είμαι ένας δημιουργικός άνεργος, που κάνει το χόμπι του» λέει, παρά τη σκληρή δουλειά και προσθέτει πως δεν είναι τόσο η επαφή με τη γη που τον εμπνέει, όσο η αίσθηση ότι δημιουργεί.

      Πλέον, το Zarzavat «ωριμάζει» και ψηφιακά, αφού άρχισε συνεργασία με δύο εταιρείες, που σε μια διετία θα αποφέρει την εφαρμογή «Zarzavapp»: σκανάροντας τον κωδικό QR της συσκευασίας, οι αγοραστές θα μπορούν να ενημερωθούν για όλη τη διαδρομή του λαχανικού, από τη μέρα της σποράς και μετεμφύτευσής του, μέχρι το ότι έφυγε στις 11 το πρωί από τη Νυμφόπετρα και ακολούθησε μια συγκεκριμένη διαδρομή, με αυτοκίνητο και καράβι, για να φτάσει π.χ. στη Σαντορίνη. To «Zarzavat» βραβεύτηκε πρόσφατα στο πλαίσιο του «Next Stage Sustainability Bootcamp», που διοργανώθηκε για τρίτη χρονιά από την Αλεξάνδρεια Ζώνη Καινοτομίας και την Ideas Forward, σε συνεργασία με το Friedrich Naumann Foundation for Freedom.