Πώς να φτιάξετε μαγειρίτσα

Καθαρίστε και πλύνετε καλά τα εντόσθια και αφήστε τα στην άκρη. Πλύνετε καλά τα έντερα κάτω από τρεχούμενο νερό, τρίψτε τα με θαλασσινό αλάτι και χυμό λεμονιού και πλύνετε ξανά. (Για να τα πλύνετε πιο εύκολα, μπορείτε είτε να τα κόψετε σε φέτες κατά μήκος είτε να τα γυρίσετε ανάποδα).

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέστε τα εντόσθια και άφθονο νερό και αφήστε να πάρει βράση. Μπλανσάρετε τα όργανα στο καυτό νερό για περίπου 3-5 λεπτά. Προσθέστε τα έντερα και βράστε τα για άλλα 5 λεπτά. Στραγγίστε τα και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν για λίγο. Κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και αφαιρέστε το περιττό λίπος.

Ζεστάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και το κρέας. Σοτάρετε για 5- 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε 2- 3 ποτήρια ζεστό νερό και σιγοβράστε για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το χοντροκομμένο μαρούλι πιέζοντας το για να χωρέσει και τοποθετήστε το καπάκι. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και αλατοπιπερώστε. Ανακατέψτε καλά και μαγειρέψτε τη σούπα με το καπάκι ανοιχτό για περίπου 40-50 λεπτά ακόμα. (Αν επιλέξετε να φτιάξετε τη συνταγή με ρύζι, προσθέστε το ρύζι περίπου 10 λεπτά πριν από το τέλος του χρόνου μαγειρέματος).

Ετοιμάστε τη σάλτσα αυγολέμονου. Ξεκινήστε διαχωρίζοντας τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τους κρόκους αυγών και προσθέστε το χυμό λεμονιού χτυπώντας μέχρι να ενωθούν. Σε ένα άλλο μπολ προσθέστε τα ασπράδια αυγών και χτυπήστε τα με μίξερ χειρός μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν πηχτά. Ενώ χτυπάτε με το σύρμα, προσθέστε σιγά σιγά το μείγμα των κρόκων στα ασπράδια. Συνεχίστε το χτύπημα για 1-2 λεπτά και προσθέστε σταδιακά 1-2 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας, λίγο λίγο κάθε φορά. Βεβαιωθείτε ότι προσθέτετε το ζωμό αργά, αλλιώς τα ασπράδια θα πήξουν! Όταν είναι έτοιμο, ρίξτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατέψτε καλά, βάλτε το καπάκι και αφήστε το στην άκρη για 5 λεπτά.