Η σάλτσα καρμπονάρα παρασκευάζεται παραδοσιακά μόνο με κρόκους αυγών, τυρί πεκορίνο Ρομάνο, μαύρο πιπέρι και γκουαντσιαλέ, το τελευταίο από τα οποία είναι απαραίτητο συστατικό για να έχει επιτυχία η συνταγή.
Η παντσέτα ή το μπέικον προτείνονται συχνά ως υποκατάστατο του γκουαντσιαλέ, ενώ το παρμεζάνο-ρετζιάνο συνιστάται ως αντικατάσταση του πεκορίνο Ρομάνο.
Ωστόσο, οι καλοί γευσιγνώστες υποστηρίζουν ότι οποιαδήποτε αντικατάσταση θα έχει ως αποτέλεσμα μια σάλτσα καρμπονάρα που δεν θα πετύχει την αυθεντικότητα της συνταγής.
Παρομοίως, οι αληθινοί λάτρεις της καρμπονάρα θεωρούν τη νέα τάση προσθήκης κρέμας στη σπαγγέτι αλά καρμπονάρα ως ένα είδος γαστρονομικής “ιεροσυλίας”.
Το μυστικό για την παρασκευή μιας πλούσιας και μεταξένιας σάλτσας καρμπονάρα βρίσκεται στο τέλειο συγχρονισμό και την τεχνική: Πρέπει οι κινήσεις να γίνονται γρήγορα, καθώς η σάλτσα που βασίζεται σε αυγά θα ψηθεί σωστά μόνο από τη θερμότητα των ζεστών σπαγγετίνι αν προστεθεί αμέσως μετά το σούρωμα των ζυμαρικών.
Ωστόσο, τα ζυμαρικά πρέπει επίσης να απομακρυνθούν από τη φωτιά πριν αναμειχθούν τα αυγά, αλλιώς ενδέχεται να “στραγγίσουν” ή να κόψουν.
Πώς να μην μετατρέψετε τη σάλτσα καρμπονάρα σε ομελέτα
Για την τέλεια σάλτσα καρμπονάρα, ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι κρίσιμος.
Δεδομένου ότι τα αυγά πήζουν μόλις η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 65°C, οι περισσότερες συνταγές συνιστούν να απομακρύνετε τα ζυμαρικά από τη φωτιά πριν προσθέσετε τα χτυπημένα αυγά.
Όταν φτιάχνετε καρμπονάρα, οι κρόκοι αυγών πρέπει να “μαλακώσουν”, που σημαίνει ότι πρέπει να αυξήσετε τη θερμοκρασία των κρόκων σταδιακά και, στην ουσία, να τους μαγειρέψετε χωρίς να τους μετατρέψετε σε ομελέτα.
Μέθοδος
Μια πιο παραδοσιακή προσέγγιση είναι να συνδυάσετε τα στραγγισμένα ζυμαρικά, τα αυγά και το γκουαντσιαλέ σε μια κατσαρόλα όπου έχουν βράσει τα ζυμαρικά, και στη συνέχεια να ανακατέψετε τα υλικά σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα ζυμαρικά να καλυφθούν με μια κρεμώδη σάλτσα, η οποία ίσως χρειαστεί να αραιωθεί με λίγο νερό από το βράσιμο.
Ωστόσο, φαίνεται ότι η παραδοσιακή μέθοδος μπορεί να έχει απογοητευτικά αποτελέσματα, γι’ αυτό και συχνά συνιστάται να ανακατεύετε τη σάλτσα καρμπονάρα σε υψηλότερη φωτιά.
Αυγά
Παρόλο που παραδοσιακά η καρμπονάρα παρασκευάζεται μόνο με κρόκους αυγών, πολλές συνταγές χρησιμοποιούν ολόκληρα αυγά ή έναν συνδυασμό αυγών και κρόκων.
Ο αριθμός των αυγών/κρόκων που χρησιμοποιούνται είναι επίσης θέμα συζήτησης, καθώς οι συνταγές ποικίλουν, από 2 αυγά για 6 μερίδες μέχρι 4 κρόκους/αυγά για 4 μερίδες.
Επίσης, για μια πιο πλούσια σάλτσα, κάποιες συνταγές απαιτούν την προσθήκη ενός αυγού για κάθε 4 κρόκους.
Κρόκοι αυγών ή αυγά
Αν και σήμερα έχει καθιερωθεί ευρέως ότι η καρμπονάρα παρασκευάζεται με κρόκους αυγών, υπάρχουν και ισχυρισμοί ότι η παρασκευή της καρμπονάρα με ολόκληρα αυγά είναι επίσης παραδοσιακή.
Πόσο γκουαντσιαλέ
Η ποσότητα του γκουαντσιαλέ διαφέρει από συνταγή σε συνταγή. Κάποιες απαιτούν μόνο 25γρ. ανά μερίδα, ενώ άλλες ζητούν από 50γρ έως 100γρ ανά μερίδα.
Πώς να κόψετε το γκουαντσιαλέ
Το γκουαντσιαλέ μπορεί να κοπεί είτε σε λωρίδες είτε σε κύβους.
Κόβοντας το γκουαντσιαλέ σε λωρίδες, γίνεται πιο τραγανό και τραγανιστό όταν τηγανιστεί, ειδικά αν κοπεί πολύ λεπτό, ενώ κόβοντας το σε κύβους, το γκουαντσιαλέ θα είναι τραγανό εξωτερικά αλλά μαλακό στο εσωτερικό, πράγμα που σημαίνει ότι όταν το δαγκώνετε, το λίπος του θα εκρήγνυται στο στόμα σας.
Τηγάνισμα του γκουαντσιαλέ
Το γκουαντσιαλέ πρέπει να τηγανίζεται σε χαμηλή φωτιά και δεν πρέπει να προστίθενται λίπη ή λάδια στο τηγάνι εκ των προτέρων. Αν το περιττό λίπος απορροφηθεί, μπορεί να αφαιρεθεί με χαρτί κουζίνας ή να στραγγιστεί το γκουαντσιαλέ και να πεταχτεί το λίπος.
Αν το λίπος και το γκουαντσιαλέ καούν, δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί αλλά να πεταχτεί, και να τηγανιστεί μια νέα παρτίδα.
Υποκατάστατα γκουαντσιαλέ
Αν δεν είναι διαθέσιμο, το γκουαντσιαλέ ή το ωριμασμένο χοιρινό μάγουλο μπορεί να αντικατασταθεί με ιταλική παντσέτα (χωρίς καπνίσμα) ή ακόμη και μπέικον, κατά προτίμηση καλής ποιότητας.
Ωστόσο, ενώ το τηγάνισμα του γκουαντσιαλέ δεν απαιτεί πραγματικά τη χρήση επιπλέον λίπους, η παντσέτα και το μπέικον συνήθως τηγανίζονται σε λίπος ή ελαιόλαδο, ενώ κάποιες συνταγές επιλέγουν βούτυρο.
Σε κάθε περίπτωση, το γκουαντσιαλέ ή τα υποκατάστατά του πρέπει να τηγανίζονται σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν.
Τυρί
Παραδοσιακά, το καλύτερο τυρί είναι το ιταλικό πεκορίνο (τυρί από πρόβειο γάλα), κατά προτίμηση το Πεκορίνο Ρομάνο, αλλά μπορεί να αντικατασταθεί με παρμετζάνο-ρετζιάνο.
Ωστόσο, αυτό θα κάνει τη σάλτσα καρμπονάρα πολύ αλμυρότερη, ειδικά αν συνδυαστεί με παντσέτα ή μπέικον, οπότε προσέξτε και μειώστε το αλάτι όταν μαγειρεύετε τα ζυμαρικά.
Επίσης, επειδή το Πεκορίνο Ρομάνο είναι ένα σκληρό τυρί, χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στο λιώσιμό του.
Ζυμαρικά
Τα σπαγγέτι μπορεί να είναι η κλασική επιλογή ζυμαρικών, αλλά άλλοι τύποι ζυμαρικών, όπως φετουτσίνι, ριγκατόνι, μπουκατίνι, μακερόνι και πέννε, ταιριάζουν επίσης καλά με τη σάλτσα καρμπονάρα.
Μαγείρεμα των ζυμαρικών
Αν και οι Ιταλοί λένε ότι το νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών πρέπει να είναι αλμυρό “όπως η Μεσόγειος” όταν ετοιμάζετε σπαγγέτι αλά καρμπονάρα, αυτός ο κανόνας δεν πρέπει να τηρείται αυστηρά, καθώς τόσο το γκουαντσιαλέ όσο και το Πεκορίνο Ρομάνο, παρέχουν αρκετό αλάτι.
Επίσης, επειδή το αμυλούχο νερό στο οποίο έχουν βράσει τα ζυμαρικά προσφέρει κρεμώδη υφή στη σάλτσα, η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται συνήθως για το βράσιμο των ζυμαρικών πρέπει να μειωθεί στο μισό.
Κρέμα
Η χρήση κρέμας είναι αυστηρά απαγορευμένη και θεωρείται το μεγαλύτερο λάθος στην παρασκευή σπαγγέτι αλά καρμπονάρα.
Η κρέμα είναι βαριά και γλυκερή, ειδικά όταν μειώνεται, και η προσθήκη της στην καρμπονάρα μετατρέπει τη λεπτή σάλτσα ζυμαρικών σε μια πυκνή λάσπη.
Ωστόσο, κάποιοι σεφ την προσθέτουν γιατί παρατείνει τον χρόνο που παραμένει κρεμώδης η σάλτσα, καθώς η παραδοσιακή καρμπονάρα στεγνώνει γρήγορα όταν φτιαχτεί με τον παραδοσιακό τρόπο.
Επιπλέον Υλικά
Στις σύγχρονες παραλλαγές της συνταγής, χρησιμοποιείται συχνά το σκόρδο αλλά μόνο για να αρωματιστεί το ελαιόλαδο.
Μετά, το πετάμε.
Σύμφωνα με ορισμένους μάγειρες, μπορείτε να προσθέσετε μια στάλα κρασί, όπως και τα κρεμμύδια, ενώ σε ορισμένους αρέσει και λίγο χρώματα – μπορείτε να βάλετε λίγο χοντροκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρισμα
Όσο ετοιμάζετε τη σπαγγέτι αλά καρμπονάρα, ζεστάνετε τα πιάτα ή τα μπολ για να διατηρηθεί για περισσότερο χρόνο ζεστή η κρέμα της.
Ακόμη, σερβίρετε την καρμπονάρα αμέσως μετά την ετοιμασία της, επειδή η σάλτσα της στεγνώνει πολύ γρήγορα.
