Mac ’n’ cheese αλλιώς, με φυστίκια Αιγίνης και μορταδέλα

Nόστιμη παραλλαγή της κλασικής συνταγής από τη σεφ Άλεξ Βασιλάτου. Μεγάλωσε τρώγοντας τόνους μακαρόνια, αγάπησε τη μαγειρική πλάι στην Κεφαλονίτισσα γιαγιά της, σπούδασε σε γαλλική μαγειρική σχολή στο Λονδίνο και εργάστηκε μεταξύ άλλων στο Savoy Grill του Gordon Ramsay και στο – βραβευμένο με αστέρι Michelin– Mavrommatis στο Παρίσι. Από το 2018 ζυμώνει χειροποίητα μακαρόνια à la minute και τα σερβίρει με ποιοτικές σάλτσες στο δικό της εστιατόριο, το Αλ3ξ The Fresh Pasta Bar (Μασσαλίας 16, Κολωνάκι Τ/210-36.44.142), που το άνοιξε όταν ήταν μόλις 23 ετών. Θεωρεί ότι η μακαρονάδα είναι συναισθηματικό γεύμα και χαρακτηρίζει ένα πιάτο με σπαγκέτι ως «φαγητό της ψυχής».

20' προετοιμασία

1 ώρα μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 20'

Υλικά

Μερίδες: 4-5

•  500 γρ. ζυμαρικά «αχηβάδες»
•  1.200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
•  100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
•  1 φύλλο δάφνης
•  1 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
•  10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
•  50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
•  50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  210 γρ. πορτοκαλί τσένταρ (ώριμο), τριμμένο
•  160 γρ. μαλακή φέτα, θρυμματισμένη
•  60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
•  100 γρ. μουστάρδα
•  1/3 κουτ. γλυκού αλάτι + επιπλέον για το βράσιμο του ζυμαρικού
•  στη μύτη του κουτ. γλυκού λευκό φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  90 γρ. ψίχα από φυστίκια Αιγίνης, χοντροσπασμένη
•  8-10 λεπτές φέτες καλής ποιότητας μορταδέλα, κομμένες με το χέρι σε μέτρια κομμάτια

Διαδικασία

1. Για να φτιάξουμε Mac ’n’ cheese με φυστίκια Αιγίνης και μορταδέλα, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια βαθιά κατσαρόλα, το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο και τους κόκκους πιπεριού σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αχνίσει και να ετοιμάζεται να κοχλάσει.
2. Τραβάμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος.
3. Σε άλλη, επίσης βαθιά, κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι, ανακατεύουμε με το σύρμα και το αφήνουμε να «ψηθεί» για περίπου 1 1⁄2 λεπτό, μέχρι να ξανθύνει λίγο.
4. Προσθέτουμε το μείγμα του γάλακτος σε δόσεις, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα, να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξουμε μια εντελώς λεία κρέμα.
5. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας με το σύρμα πολύ συχνά, μέχρι να πάρει βράση.
6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το τσένταρ σε δόσεις, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι κάθε δόση να λιώσει εντελώς πριν προσθέσουμε την επόμενη.
7. Με τον ίδιο τρόπο ρίχνουμε τη μαλακή φέτα και τέλος την παρμεζάνα, πάντα σε δόσεις που ανακατεύουμε ασταμάτητα μέχρι να λιώσουν.
8. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μετρημένο αλάτι, το λευκό πιπέρι και 40 γρ. από τα φυστίκια και ανακατεύουμε.
9. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
10. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις «αχηβάδες» σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.
11. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το όλον σε ένα ταψί με διαστάσεις 20 x 30 εκ.
12. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού.
13. Ξεφουρνίζουμε, απλώνουμε τις φέτες μορταδέλας σε όλη την επιφάνεια και σκορπίζουμε από πάνω τα υπόλοιπα φυστίκια Αιγίνης. Σερβίρουμε αμέσως.