Οι λαχανοντολμάδες έχουν τη… φήμη του μπελαλίδικου φαγητού, που απαιτεί πολύ χρόνο και άρτια τεχνική, στοιχεία αποτρεπτικά στο να… στρωθεί κανείς να τους φτιάξει. Η αλήθεια είναι πως χρειάζεται μια προετοιμασία όσον αφορά τα υλικά, όπως επίσης και λίγο περισσότερος χρόνος από το να φτιάξει κανείς… μακαρόνια με σάλτσα!
Αυτό όμως δεν σημαίνει απαραίτητα κάτι. Το μείγμα του κιμά μοιάζει -αν δεν είναι το ίδιο- με τα γιουβαρλάκια. Οπότε, έχετε στο μυαλό σας πως κάνετε γιουβαρλάκια… τυλιχτά και ξεκινήστε! Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός! Για να κάνετε νόστιμους λαχανοντολμάδες καλό είναι να έχετε λίγα, πολύ λίγα, πράγματα στο μυαλό σας. Ένα αφράτο λάχανο, ένα καλοζυμωμένο μείγμα κιμά με μπόλικα -άφθονα για την ακρίβεια- μυρωδικά και ένα αρωματικό και πλούσιο αυγολέμονο.
Ζητήστε τη βοήθεια του μανάβη σας ή του παραγωγού στη λαϊκή για να διαλέξετε αφράτο λάχανο, αυτοί ξέρουν !
Προτιμήστε μοσχαρίσιο κιμά που δεν είναι άπαχος εντελώς, η ελιά, για παράδειγμα, είναι μια καλή επιλογή. Το ενδομυικό λίπος βοηθά στο να δώσει επιπλέον νοστιμιά και υγρασία κατά το μαγείρεμα. Και μην τσιγκουνευτείτε τα μυρωδικά που αγαπάτε, δώστε τους να καταλάβουν!
Όχι μόνο μέσα στο μείγμα του κιμά αλλά και ενδιάμεσα στις στρώσεις των λαχανοντολμάδων. Τα κλαδάκι από τον άνηθο, το δυόσμο, οι φέτες καρότου και τα περισσεύματα του λάχανου θα κάνουν τον πιο νόστιμο ζωμό. Αξιοποιήστε τα αρωματικά λεμόνια για το αυγολέμονο.
Όσο χυμό λεμονιού κι αν προσθέσετε δεν θα μπορέσει να σας δώσει το άρωμα που θα σας δώσει το ξύσμα του. Διαλέξτε ακέρωτα λεμόνια, και βάλτε όσο εσείς επιθυμείτε, τα έλαια της φλούδας θα φτιάξουν το πιο αρωματικό αυγολέμονο που έχετε δοκιμάσει. Κι αν σας προβληματίζει το τύλιγμα, μην πτοείστε! Στο βίντεο που συνοδεύει τη συνταγή των λαχανοντολμάδων θα δείτε τον τρόπο και θα διαπιστώσετε ότι δεν είναι και τόσο δύσκολο. Άλλωστε, μη νομίζετε ότι έχω τυλίξει δεκάδες λάχανα…
Άρα, αφού μπορώ εγώ με λίγα λάχανα στο… ενεργητικό μου, μπορείτε κι εσείς περίφημα. Έχετε πια όλα τα "όπλα" παρά πόδας για να δώσετε τη "μάχη" των λαχανοντολμάδων! Και πιστέψτε με, είστε… "καταδικασμένοι" να την κερδίσετε!
ΥΛΙΚΑ
1 μέτριο λάχανο (1.200-1.400 κιλά)
2 μεγάλα καρότα σε φέτες
λίγα κλαδάκια άνηθο και δυόσμο
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
½ κιλό μοσχαρίσιο κιμά, άπαχο ή ελιά
160γρ ρύζι για γεμιστά (χρησιμοποίησα καστανό μπασμάτι, αλλά είναι θέμα γούστου)
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
2 ασπράδια
50 ml ελαιόλαδο
ξύσμα+χυμό από μισό λεμόνι
αλάτι και πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟΝ ΒΡΑΣΜΟ
200 ml ελαιόλαδο
700 ml νερό
αλάτι και πιπέρι
ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
χυμός από 1 ½ - 2 λεμόνια
2 κρόκους + 1 ολόκληρο αβγό
1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ (προαιρετικά)
ζωμός από τον βρασμό των λαχανοντολμάδων
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε στη φωτιά μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και την αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Με ένα μικρό και κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε προσεκτικά το κοτσάνι του λάχανου ώστε να αφαιρέσουμε ένα κωνικό κομμάτι του. Δείτε τις φωτογραφίες ή το βίντεο της συνταγής και θα καταλάβετε.
Χρειάζεται λίγη επιμονή και προσοχή. Τοποθετούμε το λάχανο στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει με το άνοιγμα από το κοτσάνι προς τα κάτω. Το πιέζουμε για 1-2 λεπτά με μια ξύλινη κουτάλα για να βυθιστεί ολόκληρο στο νερό. Κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνουμε να βράσει 8-10 λεπτά. Με τη βοήθεια από δύο μεγάλες κουτάλες βγάζουμε το λάχανο από την κατσαρόλα με προσοχή γιατί είναι καυτό.
Το αφήνουμε πάνω σε σχάρα ή βαθύ μπολ να στραγγίσει και να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε. Θέλουμε το λάχανο να έχει μαλακώσει και μαραθεί. Όση ώρα το λάχανο βράζει και κρυώνει ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε ένα μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, το ελαιόλαδο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, τα ασπράδια και το αλατοπίπερο.
Μπορείτε να ψιλοκόψετε τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά στο χέρι αλλά μπορείτε και να πολτοποιήστε στο μπλέντερ. Προσωπικά, ένα μεγάλο μέρος των κρεμμυδιών και των μυρωδικών τα πολτοποιώ στο μπλέντερ, είναι πολύ γρήγορο και εύκολο, και κρατάω και λίγα που τα ψιλοκόβω στο χέρι για να έχει περισσότερο χρώμα και ενδιαφέρον η υφή της γέμισης.
Προσθέτουμε το ρύζι και ζυμώνουμε καλά το μείγμα του κιμά. Το αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες τα καρότα. Τα αφήνουμε στην άκρη. Έχουμε μαζί και λίγα κλαδάκια άνηθου και δυόσμου. Σε ξύλο κοπής ή στον πάγκο της κουζίνας ακουμπάμε το λάχανο.
Αφαιρούμε ένα ένα τα φύλλα του. Απλώνουμε το κάθε φύλλο στην επιφάνεια εργασίας και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια του. Θέλουμε το κάθε φύλλο να έχει τέτοιο σχήμα ώστε να μας διευκολύνει στο να το γεμίσουμε και να το τυλίξουμε. Τα περισσεύματα, τα κομμάτια δηλαδή που βγάζουμε από τα φύλλα δεν τα πετάμε, αλλά να απλώνουμε στην κατσαρόλα. Δίνουμε νοστιμιά και βοηθούν ώστε οι λαχανοντολμάδες να μην κολλήσουν στην κατσαρόλα, αλλά να βγουν από αυτή και να σερβιριστούν σωστά.
Βάζουμε μια κουταλιά από το μείγμα του κιμά στην άκρη του φύλλου, διπλώνουμε τα πλαϊνά σημεία προς τα μέσα και τυλίγουμε. Τα πρώτα φύλλα, τα απέξω δηλαδή, επειδή είναι αρκετά μεγάλα, καλό είναι να τα κόψετε στα δύο. Αφού αφαιρέστε το σκληρό τμήμα από το κεντρικό κοτσάνι του, κόβετε το εναπομείναν φύλλο στα δύο. Έτσι, θα αποφεύγουμε να έχουμε τεράστιους τους πρώτους λαχανοντολμάδες.
Βέβαια, δεν είναι δυνατόν να είναι όλοι ίσοι ούτε και χρειάζεται, απλώς είναι καλύτερο τα μεγάλα φύλλα να τα… φέρνουμε στα μέτρα μας. Κάθε λαχανοντολμά που φτιάχνουμε τον τοποθετούμε στην κατσαρόλα, φροντίστε να τους αραδιάζετε πολύ κοντά τον έναν στον άλλο, "σφιχταγκαλιασμένους" σχεδόν μεταξύ τους. Αφού συμπληρωθεί ένας πάτος, απλώνουμε λίγα κλαδάκια από τον άνηθο και το δυόσμο, σφηνώνουμε και μερικά κομμάτια καρότου στα ενδιάμεσα κενά και συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο.
Όταν τελειώσει η διαδικασία ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το ελαιόλαδο και το νερό. Καλύπτουμε με ένα πιάτο τους λαχανοντολμαδες ώστε να μείνουν αμετακίνητοι κατά τον βρασμό και κλείνουμε το καπάκι. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε την ένταση ώστε να πετύχουμε σιγανό μαγείρεμα. Οι λαχανοντολμαδες θα είναι έτοιμοι σε μια περίπου ώρα. Για να βεβαιωθούμε, μπορούμε να καρφώσουμε με ένα μαχαίρι το σκληρό τμήμα των φύλλων και να δούμε αν είναι μαλακό. Όταν τραβήξουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε με μια κουτάλα όσο περισσότερο ζωμό μπορούμε. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά -6 έως 8 λεπτά εκτός κατσαρόλας- για να κάνουμε το αυγολέμονο.
Η θερμοκρασία του ζωμού δεν πρέπει να είναι κοντά στο σημείο βρασμού, καυτό δηλαδή, για έτσι κινδυνεύουμε να μας “κόψει” το αυγολέμονο, να ψηθεί δηλαδή το αβγό από την υψηλή θερμοκρασία του ζωμού και να κάνει μικρά κομματάκια αυγού στη σάλτσα. Σε ένα μπολ βάζουμε ξύσμα από μισό λεμόνι, χυμό από 1.5-2 λεμόνια, το κορν φλάουρ, τους δύο κρόκους (αυτούς που κρατήσαμε από τα ασπράδια που ρίξαμε στο μείγμα της γέμισης) και ένα ολόκληρο αβγό. Χτυπάμε πολύ καλά με σύρμα (αυγοδάρτη) μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα, καλά ομογενοποιημένο. Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο αλατοπίπερο.
Με μια κουτάλα παίρνουμε από τον ζεστό ζωμό και ρίχνουμε σιγά σιγά στο μείγμα των αυγών ενώ ανακατεύουμε αδιάκοπα. Συνεχίζουμε μέχρι να χρησιμοποιήσουμε όλο το ζωμό. Το μείγμα του αυγολέμονου είναι έτοιμο και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμαδες. Ανακινούμε καλά την κατσαρόλα. Αφήνουμε να σταθεί λίγα λεπτά και σερβίρουμε.
Οι λαχανοντολμαδες ταιριάζουν πολύ ωραία με φρέσκο ψωμί, μια ωραία φέτα ή γραβιέρα και ένα κρασί που αγαπάμε να πίνουμε. Την τελευταία φορά που έκανα λαχανοντολμαδες αντί για τυρί τους έφαγα με ένα ωραίο στραγγιστό κατσικίσιο γιαούρτι και ήταν πολύ καλή ιδέα, δοκιμάστε το
