Γαλατόπιτα: Υπάρχει μόνο μία αυθεντική συνταγή;

Φυσικά. Και δεν είναι μία. Κάθε περιοχή έχει τη δική της και όπως κάθε παραδοσιακή συνταγή, σε κάθε σπίτι, κάθε νοικοκυρά είχε και το δικό της μυστικό. Γιατί είναι όμως η γαλατόπιτα μια υπερτοπική συνταγή στην Ελλάδα;

Τα κοινά στοιχεία

Η εποχή: Καθαρά εποχικό γλυκό, της αγροτικής μας κουζίνας, το έφτιαχναν για το Πάσχα. Γιατί; Επειδή τα γάλατα την άνοιξη είναι πιο παχιά και αρωματικά, στην καλύτερη φάση τους δηλαδή.

Τα υλικά: Σταθερά τα ίδια, με μικρές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή ή μάλλον με μικρές προσθήκες. Γάλα, αυγά, ζάχαρη (παλιότερα μόνο μέλι), κάποιο άμυλο όπως σιμιγδάλι, αλεύρι, κορν φλάουρ ή συνδυασμός τους. Το αλεύρι χρησιμεύει και για το φύλλο, όπου χρησιμοποιείται.

Το γάλα: Τα γαλακτοφόρα ζώα αργά τον Απρίλιο και τον Μάιο είναι σε φάση απογαλακτισμού και έτσι το γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άμεση χρήση και για τυροκόμηση. Σήμερα, που υπάρχει γάλα όλον το χρόνο είναι πια εύκολο να ψήνεται -όπως και συμβαίνει- ολοχρονίς. Παλιά, όταν κάθε σπίτι είχε τη δική του κατσίκα ή/και λιγοστά πρόβατα ήταν πολύ εύκολο να έχει το καλύτερο γάλα της χρονιάς στη διάθεσή του. Το καλύτερο γάλα ως πιο αρωματικό θεωρείται το κατσικίσιο. Στις ορεινές περιοχές της Ηπείρου, έκαναν πίτες και από το πρωτόγαλα των γαλακτοφόρων ζώων, εκείνο δηλαδή των πρώτων ημερών μετά τη γέννα, που είναι πολύ πηχτό, έντονο και το λένε κ(ου)λιάστρα, εξού και η κλιαστρόπιτα.

Τα αυγά: Κάθε οικογένεια είχε τις δικές της κότες και αν όχι –πράγμα σπάνιο- σίγουρα μπρούσε να προμηθευτεί από γειτονική, με κάποιο αντάλλαγμα, πάντα σε τρόφιμο.

Μέλι ή ζάχαρη: Όταν η ζάχαρη ήταν ακριβή, το μέλι αφθονούσε στις αγροτικές κοινωνίες, σε όλη τη χώρα.

Σιμιγδάλι ή αλεύρι: Για να δέσει η κρέμα και να σταθεροποιηθεί, μαζί με τα αυγά είναι απαραίτητο υλικό. Και λόγω της μεγάλης γιορτής του Πάσχα, χρησιμοποιούσαν το καλύτερο αλεύρι τους.

Τα έξτρα: Όσο περνούσαν οι δεκαετίες και η προμήθεια ξενόφερτων υλικών γινόταν ευκολότερη τόσο οι απλές συνταγές έπαιρναν και ένα λίγο πιο εξεζητημένο συστατικό. Ένα άρωμα βανίλιας, το ξύσμα του πορτοκαλιού, για παράδειγμα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, κυρίως στην Πελοπόννησο, η γαλατόπιτα ή γαλόπιτα ή γαλακόπιτα, γινόταν και γίνεται χωρίς φύλλο. Όσο ανεβαίνουμε, στη Θεσσαλία και στην Ήπειρο, βλέπουμε ότι χρησιμοποιείται φύλλο, αλλά για πίτες ανοιχτές, όχι κλειστές. Πιο χαρακτηριστική όλων, η βλάχικη γαλατόπιτα με τον κόθρο, το τραγανό φύλλο γύρω γύρω στην πίτα, που περικλείει αρωματικά, ντόπια, ορεινά καρύδια με ζάχαρη. Έξτρα μπαχαρικά κάποτε δεν υπήρχαν, όμως σήμερα προφανώς η κανέλα μπορεί να παίξει τον ρόλο της.

Οι περιοχές: Παρατηρούμε ότι πρόκειται για ένα γλυκό της αγροτικής κουζίνας μας, σε όλη σχεδόν τη χερσαία Ελλάδα. Στην Πελοπόννησο, όπου οι κλήροι ήταν μικροί και η καλλιέργεια δημητριακών δύσκολη, οι περισσότερες περιοχές έφτιαχναν τη γαλατόπιτα δίχως φύλλο. Όμως και εκεί, όπως στην Αργολίδα για παράδειγμα, υπάρχει και η εκδοχή γα γαλατόπιτα με φύλλο, το πουμέκι όπως το λένε. Σε αυτήν την πίτα, όπως και σχεδόν σε όλα τα φαγητά της περιοχής, βρίσκουμε και την κανέλα, ενώ αντί για αλεύρι μπορεί να συναντήσουμε τραχανά στα υλικά της.

Στη Θεσσαλία, τον σιτοβολώνα μας, οι εκδοχές με φύλλο είναι οι συνηθισμένες, όπως και στις πίτες των Σαρακατσάνων και των Βλάχων της Ηπείρου.

Με τον ίδιο τρόπο, είναι πιο εύκολο να βρεις καρύδια σε μια ορεινή ή/και βόρεια συνταγή και όχι στη Μάνη, ας πούμε, που εκτός από ελιές ευδοκιμούν πουρνάρια και θάμνοι.

Τι συμβαίνει όμως στη νησιωτική χώρα; Δεν είχαν εκεί αρωματικά γάλατα; Φυσικά, μόνο που έκαναν τα πασχαλινά τους γλυκά με φρεσκοπηγμένα, λευκά, αρωματικά τυράκια. Και μιλάμε πάντοτε για το Πάσχα. Έτσι έχουμε τα μελιτίνια, τα τσιμπητά, τα λυχναράκια και άλλα, που θα αποτελέσουν αντικείμενο επόμενου θέματος και θα εξηγήσουμε και το γιατί.

Τι συμβαίνει σήμερα;
Η γαλατόπιτα παραμένει ένα πολύ αγαπητό γλυκό, εύκολο, θρεπτικό και όμορφο στη θέαση. Προφανώς υπάρχουν οι παραδοσιακές συνταγές, όμως υπάρχει η δυνατότητα και για πολλούς πειραματισμούς και προσθήκες, κάποιες φορές στοιχεία απαραίτητα, όταν δεν έχουμε στα χέρια μας τα πλούσια σε αρώματα γάλατα, που είναι απαραίτητα στις αρχικές, απλούστατες αλλά όχι απλοϊκές εκδοχές της. Όσο για την πρώτη έμπνευση, για την εφεύρεση της συνταγής, να πούμε ότι αντίστοιχες υπάρχουν σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, με κοντινές παρασκευές και υλικά.

Η παράδοση και η εξέλιξη
Σαφώς πρέπει να γνωρίζουμε την ιστορία μας, να την τιμούμε, να ξέρουμε τι, πώς και γιατί, ερωτήματα που απαντιούνται εύκολα αν γνωρίζουμε τις συνθήκες σε κάθε περιοχή, όπως δυνατότητα επικοινωνίας, οικονομική κατάσταση, σταθερή ή νομαδική διαβίωση, καλλιέργειες, μικροκλίμα κ.λπ. Επειδή όμως η παράδοση είναι ζωντανή και όχι νεκρό γράμμα, μπορούμε πάντοτε να προτείνουμε συνταγές εμπνευσμένες από τις αρχικές, που απαντούν στις σημερινές μας ανάγκες, αρκεί να μην τις βαφτίζουμε με το ζόρι, κολλώντας τους στην ουρά τοπικούς, επιθετικούς χαρακτηρισμούς.