Όλο και περισσότερες έρευνες επιβεβαιώνουν ότι η κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση κάνει καλό στην υγεία του εντέρου, επειδή περιέχουν προβιοτικά: ζωντανά βακτήρια και ζυμομύκητες που είναι πιστεύεται ότι έχουν οφέλη για την υγεία.
Τέτοιο είναι το κεφίρ, το πλήρες (ζωντανό) γιαούρτι (δηλαδή με καλλιέργεια γιαούρτης), αλλά και το ξίδι και οι ελιές, που δεν έχουν παστεριωθεί.
Ελιές
Τα οφέλη της ελιάς για την υγεία δεν περιορίζονται στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, λέει η Federica Amati, επικεφαλής διατροφολόγος στην εταιρεία εξατομικευμένης διατροφής Zoe και συγγραφέας του βιβλίου «Every Body Should Know This».
Εκτός από αυτά τα «λίπη καλής ποιότητας» που περιέχουν, οι ελιές είναι πλούσιες σε πολυφαινόλες που βοηθούν τα βακτήρια του εντέρου να ευδοκιμήσουν.
Αυτό ισχύει για «όλες τις ελιές, είτε σε τενεκέ, είτε σε βάζο είτε φρέσκες», αλλά το πλεονέκτημα της αναζήτησης μη παστεριωμένων ελιών είναι ότι είναι μια «ζωντανή» τροφή, πλούσια σε προβιοτικά βακτήρια.
«Οι ελιές δεν τρώγονται απευθείας από το δέντρο», εξηγεί στην Guardian η Μαριάννα Κολοκοτρώνη της Oliveology, η οποία πουλά μη παστεριωμένες ελληνικές ελιές.
Πρέπει να ξεπικρίσουν. Να μπουν σε γλυκό νερό ή άλμη για εννέα μήνες και, στη συνέχεια, σε ελαιόλαδο και ξίδι.
Οι παραγωγοί βιομηχανικής κλίμακας τις επεξεργάζονται με καυστική σόδα, η οποία είναι πιο γρήγορη ως διαδικασία. Όμως, οι περισσότεροι παραγωγοί παστεριώνουν ή αποστειρώνουν τις ελιές τους, ανεξάρτητα από τη διαδικασία παρασκευής.
«Σε τενεκέ, κονσέρβα, γεμιστές ή χωρίς κουκούτσι, οι ελιές θα παστεριωθούν», εξηγεί. Εξακολουθούν να είναι υγιεινές, αλλά δεν έχουν προβιοτικά.
Αναζητήστε ελιές με κουκούτσι από προμηθευτές μικρής κλίμακας και ρωτήστε τους για την επεξεργασία. Προσέξτε επίσης τις ελιές «θρούμπες», τις μοναδικές ελιές που μπορούν να καταναλωθούν απευθείας από το δέντρο χάρη σε έναν μύκητα που τις βοηθά να χάνουν την πικρή τους γεύση καθώς ωριμάζουν.
Ξίδι
Μπορεί το μηλόξιδο να είναι εκείνο που διαφημίζεται περισσότερο, αλλά όλα τα ξίδια έχουν υποστεί ζύμωση, που σημαίνει ότι είναι «ζωντανά», αν δεν είναι παστεριωμένα.
«Φτιάχνονται εύκολα και ανέξοδα στο σπίτι», λέει ο ιδρυτής της Wylde Market, Nick Jefferson, ο οποίος πουλά χειροποίητο ξίδι φτιαγμένο από εποχιακά συστατικά, αλλά και το δικό του ξίδι από κρασί που έχει μείνει και ίση ποσότητα νερού.
«Η «μάνα» -ο συνδυασμός κυτταρίνης και βακτηρίων οξικού οξέος, που αναπτύσσεται κατά τη ζύμωση αλκοολούχων υγρών και μετατρέπει το αλκοόλ σε φιλικό προς το έντερο οξικό οξύ- κάνει τα υπόλοιπα», προσθέτει.
Αυτό ακριβώς το μείγμα βακτηρίων και ζυμομυκήτων είναι που μπορεί να υποστηρίξει το έντερο και το οποίο πιθανότατα θα δείτε σε ξίδι που δεν έχει παστεριωθεί.
«Οι «κλωστές» αυτές μπορεί να φαίνονται αηδιαστικές», λέει η Sarah Du-Feu, η οποία φτιάχνει ξίδι με τα πάντα, από σαμπούκο μέχρι ραβέντι, «αλλά είναι ένδειξη υγείας».
